Hapankaali

Hapankaali on kaalista maitohappokäymisen avulla valmistettava elintarvike, jota voi syödä sellaisenaan tai käyttää ruoanvalmistuksessa. Hapankaali sisältää vain vähän energiaa mutta paljon C-vitamiinia, entsyymejä, koliinia ja asetyylikoliinia. Maitohappokäymisen ja runsaskuituisuutensa vuoksi se on vatsaystävällistä. Joidenkin lähteiden mukaan hapankaali sisältää myös B₁₂-vitamiinia,^[1] mutta tämä tieto on nykyään kiistanalainen.^[2][3]

Hapankaalia ja makkaraa lautasella.

Hapankaali valmistetaan käyttämällä raastettua tai leikattua ja vetiseksi nuijittua kaalia hapettomassa tilassa. Kaalin pinnalla on luontaisesti käymiseen tarvittavia bakteereita, mutta prosessia voidaan halutessa myös nopeuttaa lisäämällä kaalin joukkoon startteriksi esimerkiksi maitoheraa.^[4][5] Hapankaalista puristettua antimikrobista hapankaalimehua^[6] voidaan käyttää urheilujuomana^[7]. Sitä on myynnissä teollisesti valmistettuna.

Hapankaali yhdistetään etenkin venäläiseen ja saksalaiseen ruokakulttuuriin. Esimerkiksi englannin kielessä siitä käytetään saksankielistä nimeä sauerkraut. Ensimmäisen maailmansodan aikaisen saksalaisvihamielisyyden aikana nimeksi muutettiin Yhdysvalloissa "vapauskaali". (engl. Liberty Cabbage).^[8] Tsekissä ja Slovakiassa hapankaali on syöty joskus paistetun makkaran kanssa. Hapankaalia on kokeiltu erilaisiin uusiin muotoihin, muun muassa sorbettiin ja sushin pohjaan.^[9]

Katso myös

• Kimchi