Oncom

Oncom on indonesialainen fermentoitu elintarvike, jota valmistetaan pääasiassa Länsi-Jaavalla. Se valmistetaan fermentoimalla erilaisia maatalouden sivutuotteita, kuten soijapavun puristejätettä (okara), maapähkinän puristekakkua tai kassavan tärkkelysjätettä.^[1]

Punaista oncomia.

Historia

Oncom on sundalaisten kehittämä ruoka, joka on toiminut tärkeänä proteiininlähteenä erityisesti vähävaraiselle väestölle. Se on yksi Indonesian edullisimmista fermentoiduista elintarvikkeista, sillä sen valmistuksessa hyödynnetään elintarviketeollisuuden sivuvirtoja.^[1]

Valmistus

Oncomia on kahta päätyyppiä: punaista ja mustaa. Punainen oncom valmistetaan käyttäen Neurospora-homesukuun kuuluvia homeita, kuten N. intermedia var. oncomensis, kun taas musta oncom valmistetaan Rhizopus- ja Mucor-sukuihin kuuluvilla homeilla.^[2]

Valmistusprosessissa raaka-aineet höyrytetään, muotoillaan noin 2 cm paksuisiksi kappaleiksi ja jäähdytetään huoneenlämpöön. Tämän jälkeen massa siirrostetaan homekasvustolla ja fermentoidaan 24-72 tuntia noin 25-32 °C lämpötilassa.^[2]

Käyttö

Oncomia käytetään monipuolisesti indonesialaisessa keittiössä. Sitä voidaan nauttia sellaisenaan välipalana, paistettuna tai osana erilaisia ruokia. Yleisiä käyttötapoja ovat:

• Pepes oncom (banaanilehtiin kääritty oncom)
• Oncom goreng (paistettu oncom)
• Sambal oncom (maustetahna)
• Oncom-sipsit

Tuotteen rakenne muistuttaa lihaa ja siinä on umamin makua, minkä vuoksi sitä käytetään usein lihan korvikkeena.^[2]

Ravintoarvo

Oncomin ravintoarvo vaihtelee käytettyjen raaka-aineiden mukaan. Fermentointiprosessi parantaa raaka-aineiden ravitsemuksellista arvoa hajottamalla monimutkaisia yhdisteitä helpommin sulavaan muotoon. Tuote sisältää runsaasti proteiinia ja sen biologinen käytettävyys on hyvä.^[2]

Katso myös

• Tempeh
• Natto
• Tofu