Raakakypsytys

Raakakypsytys on lihan kypsentämistä raakana. Tällöin sen omat entsyymit hajottavat lihan sidekudosta, mikä mureuttaa lihaa.^[1]

Raakakypsytys voidaan tehdä riiputtamalla ruhoja muutaman vuorokauden ajan jäähdyttämössä 0 °C:ssa. Toinen tapa kypsentää on paloiteltuna tyhjiö­pakkauksissa tai astioissa. Luisia ruhonosia tai sianlihaa ei aina raakakypsytetä.^[2] Kolmas raakakypsytys­tapa on dry aged -menetelmä.^[3]

Dry aged -menetelmä

Dry aged -menetelmässä lihaa raakakypsytetään säilyttämällä sitä tarkkaan säädellyssä kaapissa vähintään kolmen viikon ajan, joskus jopa 100 vuorokautta.^[3] Dry aged -raakakypsennys tapahtui ennen kellareissa tai luolissa, joiden luontainen ilmankosteus esti lihaa pilaantumasta. Sen alkuperäisenä tarkoituksena oli pidentää lihan säilytysaikaa, mutta nykyisin sitä käytetään parantamaan lihan makua. Dry aged -kypsytetyn lihan maku muuttuu miedosti pähkinäiseksi kypsennysajan ollessa 21–35 päivää, enemmän sientä muistuttavaksi 35–55 päivän kypsennyksessä ja sinihomejuustoa muistuttavaksi yli 65 päivän kypsennysajalla. Myös lihan oma maku voimistuu, mikä johtuu siitä, että lihasta haihtuu raakakypsennyksen aikana jopa kolmannes sen sisältämästä vedestä. Dry aged -liha on myös tavallista mureampaa, koska lihan luontaisesti sisältämät entsyymit ehtivät pilkkoa kauemmin siinä olevaa sidekudosta.^[4]