L'entremets est un mets servi entre deux autres plats, d'où son nom. Au fil du temps, il est devenu de plus en plus sucré au point de remplacer parfois le dessert au XXIe siècle.
Étymologie
Entremets est composé des mots « entre » et « mets »[1] ; il s'est écrit entremès, entremez et entremetz.
On trouve parfois la dénomination pré-dessert pour ce plat.
L'« entremétier » est le cuisinier de la brigade de cuisine chargé des entremets.
Évolution de la définition
Entremets indique au XIIe siècle les divertissements et intermèdes qui interviennent entre les mets, dans l'intervalle des repas.
Dès le XIIIe siècle, il désigne le mets d'accompagnement servi entre les mets principaux.
À partir du XVIIe siècle, il désigne la série de plats servis après[2] le rôti et mangé avant le dessert composé de petits fours et de confitures. La première édition du Dictionnaire de l'Académie française précise en 1694 : « ce qui se sert sur table après le rôti et avant le fruit ; ce qui est ordinairement composé de ragousts. »
Au XIXe siècle, il est servi avec le rôti et constitue le second service. Émile Littré précise « pâtisseries, œufs, fritures, salades, etc. Il y avait huit entremets. ». On distinguait deux groupes :
- Les entremets verts : salades ou légumes cuits ;
- Les entremets sucrés : gâteaux ;
Au XXe siècle, les entremets sont sucrés. Servis après le fromage et avant le dessert proprement dit, ou de plus en plus en tant que dessert, ils sont divisés en trois groupes :
- 1. Les entremets chauds : crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes, omelettes sucrées, beignets, charlottes, fruits cuits
- 2. Les entremets froids : crèmes, flans, bavarois, charlottes, puddings, gelées
- 3. Les entremets avec glaces : glaces, coupes, parfaits, mousses, biscuits glacés, bombes glacées, soufflés glacés, sorbets[3].
Voir aussi
Notes et références
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