Pâte levée feuilletée

La pâte levée feuilletée, ou PLF^[1] est une préparation de pâte à pain feuilletée typique de la pâtisserie française. Surtout connue pour être la pâte à croissant. Elle tire son caractère distinctif de l'application de la technique du tourage au beurre à une pate à pain, générant ainsi un feuilletage et un alvéolage caractéristiques. Elle peut être qualifiée de variante feuilletée de la pâte à pain traditionnelle.

Pâte levée feuilletée

Pâte levée feuilletée

Données clés

Lieu d’origine	France
Date	XVIIe siècle
Place dans le service	Pâtisserie
Ingrédients	Farine, eau, sel, beurre, levure, sucre

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Utilisation

La pâte levée feuilletée s’utilise presque exclusivement en pâtisserie française. Elle est surtout connue pour être la base du croissant et du pain au chocolat mais elle est également utilisée pour confectionner le pain au raisin ou l’abricotine^[2].

Plusieurs spécialités régionales en font aussi usage :

• En Bretagne, le kouign-amann est un gâteau traditionnel fait en pâte levée feuilletée^[3].

• Dans le Sud de la France, la fougasse du Languedoc, ou se fait en pâte levée feuilletée à laquelle on incorpore des grattons de porc ou de canard^[4].

• 
  Kouign-amann
• 
  Fougasse de Nîmes
• 
  Pains au chocolat

Histoire

L'origine de la Pâte levée feuilletée remonte au XVII^e siècle, plus précisément à l'année 1612, où l'artiste peintre Claude Gellée, également connu sous le nom de Le Lorrain, a joué un rôle prépondérant dans son invention. Dans sa jeunesse en tant qu'apprenti boulanger, Claude Gellée a involontairement laissé de côté l'ingrédient essentiel, le beurre, lors de la préparation de la pâte à brioche destinée à son père. Face à cette situation, plutôt que de recommencer, Gellée décida d'incorporer le beurre en une seule pièce au centre de la pâte déjà pétrie. Par la suite, il procéda à des étalages et pliages successifs, dans le but d'assurer une distribution homogène du beurre au sein de la pâte. Cette méthodologie préfigurait le processus de tourage classique qui s'est maintenu jusqu'à nos jours. Lors de la cuisson, le résultat obtenu dépassa toutes les attentes, donnant naissance à la catégorie des pains feuilletés^[5].

La première recette détaillée de pâte feuilletée élaborée selon la technique française du tourage, a été documentée en 1651 par François Pierre de La Varenne dans son ouvrage intitulé Le Cuisinier français. Cette publication a joué un rôle crucial dans la diffusion et la reconnaissance de cette technique culinaire distinctive. Le travail de La Varenne a jeté les bases pour l'exploration ultérieure des possibilités offertes par la pâte levée feuilletée et a inspiré d'autres cuisiniers à perfectionner et diversifier les applications culinaires de cette technique de préparation^[6].

L'évolution de la pâte levée feuilletée a été marquée par des améliorations successives apportées par des chefs-cuisiniers notables. Parmi eux, M. Feuillet et Marie-Antoine Carême ont particulièrement contribué à affiner et perfectionner la technique. Au fil du temps, la méthode de préparation s'est développée et codifiée, avec une attention particulière portée à la manière de faire les tours et au choix du beurre de qualité supérieure pour obtenir le feuilletage caractéristique et une texture subtilement croustillante^[7].

[style à revoir]