Axoa

L'axoa (prononcer [a.ʃo.a] / achoa, voir l'alphabet basque) est un mets traditionnel basque de la région du Labourd et du Guipuscoa. Ce plat rustique, qui était servi les jours de foire, n'est pas vraiment codifié : il s'agit d'un émincé d’épaule de veau coupée en cubes, cuit avec des piments doux, des oignons et du piment d'Espelette^[1].

Un axoa découpé.

Axoa.

Présence au Pays basque

Les historiens de la gastronomie basque soulignent que les techniques de viande finement hachée et mijotée étaient communes aux provinces basques des deux versants^[2]

Au Labourd

Il est souvent associé à Espelette parce qu'un restaurateur-hôtelier de ce bourg le mit en avant sur sa carte et le fit connaître aux touristes et aux journalistes^[3].

Il est couramment proposé chez les restaurateurs avec un vin charpenté de cette région, notamment l'irouléguy ou le madiran.

Au Guipuscoa

L'axoa est également attesté dans la tradition culinaire du Guipuscoa, notamment dans les zones rurales autour de Saint-Sébatien, où il est préparé selon des principes similaires, à base de viande finement hachée et de piments doux^[2],[4]

L'axoa est aussi un plat servi lors des fêtes populaires et des repas collectifs, aux côtés du marmitako et du txilindron, soulignant son caractère transfrontalier au sein de la culture basque^[5],[6].

Étymologie

Axoa vient du verbe français « hacher », il était écrit autrefois sous différentes formes comme haxa, haxoa et haxua d'Espelette^[7],[8].

Le verbe « hacher » se dit eho, txikitu ou txiki-txiki egin en basque, xehatu dans la Soule^[9]. En basque guipuscoan et navarrais, axoa est le chevreau de lait^[10].