Beurre noisette

Le beurre noisette^[1] est une sauce de beurre chauffé qui peut être utilisée pour accompagner de nombreux aliments, notamment les légumes d'hiver^[2], les pâtes^[3], le poisson, les omelettes^[4] et le poulet^[5]. La sauce est aussi fréquemment utilisée en pâtisserie française.

Flétan grillé à la poêle et légumes dressés dans du beurre noisette. La sauce est au fond du plat.

Préparation

Le beurre doux est fondu à feu doux pour séparer la matière grasse des résidus solides du lait. Les résidus solides tombent naturellement au fond de la casserole et, si on les laisse à feu doux, ils commencent à brunir. Quand ils prennent une couleur de noisette grillée, la casserole est retirée du feu.

Le beurre noisette peut être utilisé fondu ou bien laissé à refroidir pour reprendre une forme solide. Il a une saveur de noix et est particulièrement apprécié pour préparer des madeleines ou des financiers.

Si le beurre noisette n'est pas mélangé après préparation, il y a séparation de la partie solide (protéine) et liquide (matière grasse), on obtient du beurre clarifié appelé ghi en Asie du Sud et samna dans les pays du Moyen-Orient.