Brillat-savarin (marque fromagère)

Brillat-Savarin est la marque commerciale d'usage collectif d'un fromage français créé en 1890 par la famille Dubuc près de Forges-les-Eaux (Seine-Maritime) sous la marque privée originelle « Excelsior ». Dans les années 1930, Henri Androuët, un crémier parisien, le commercialise et utilise « Brillat-Savarin » comme surmarque en référence au magistrat et célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin^[1].

Brillat-Savarin

Pays d’origine	France
Région	Bourgogne, Brie (à l'origine Seine-Maritime)
Lait	Vache
Pâte	molle à croûte fleurie
Appellation	Marque commerciale collective protégée par IGP
Nommé en référence à	Jean Anthelme Brillat-Savarin
Volume commercialisé	1 560 t (2017)

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Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à octobre^[2].

Histoire de la marque et protection commerciale

Excelsior, rebaptisé « brillat-savarin » dans les années 1930.

Malgré le label IGP qui protège l'emploi de « Brillat-Savarin » pour l'identification commerciale d'un fromage, cette dénomination n'est pas une appellation populaire et ancienne mais une marque d'usage collectif^[3] appartenant au Groupement de promotion du Brillat-Savarin. Sa notoriété résulte de son succès commercial au début des années 1930. C’est un commerçant affineur parisien renommé qui l'a baptisé en l'honneur du célèbre gastronome et magistrat Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de l’ouvrage Physiologie du goût publié en 1826.

Le 19 janvier 2017, la Commission européenne enregistre comme Indication géographique protégée le nom « Brillat-Savarin^[4] ».

Description

Une part de Brillat-Savarin avec une partie étalée sur une tranche de pain.

Ce fromage triple-crème, doux au palais, se consomme jeune et frais. Il est principalement fabriqué en Bourgogne.

Comportant au minimum 72 % de matière grasse sur extrait sec dans le produit fini, réalisé à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, c'est un fromage à pâte molle à croûte fleurie.

Son poids doit être compris entre 100 et 250 g pour les petits formats, sous la forme d’un disque plat de 6 à 10 cm de diamètre et 3 à 6 cm d’épaisseur et de minimum 500 g pour un grand format pour un diamètre compris entre 11 et 14 cm et une épaisseur de 4 à 7 cm.

Fabrication

L’aire géographique de fabrication du Brillat-Savarin s’étire de la Seine-et-Marne au nord de la Saône-et-Loire^[4].