Bun cha

Bún chả est un plat vietnamien de porc grillé et de nouilles, dont l'origine serait Hanoï, au Vietnam. Le bún chả est servi avec du porc gras grillé (chả) sur une assiette de nouilles de riz blanches (bún) et d'herbes, le tout accompagné d'une sauce. Ce plat a été décrit en 1959 par l'écrivain culinaire vietnamien Vu Bang (1913-1984), qui a décrit Hanoï comme une ville « fascinée par le bún chả ». Le premier restaurant de bún chả de Hanoï se trouvait à Gia Ngư, dans le quartier de Hoàn Kiếm, dans le vieux quartier de Hanoï.

Bun cha

Bún chả servi à Hanoï

Données clés

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Le président américain Barack Obama (gauche) et le chef Anthony Bourdain (droite) ont dîné au restaurant Bún cha Huong Lien à Hanoi, au Vietnam, en mai 2016.

Le bún chả est originaire de Hanoï et reste très populaire dans tout le Vietnam. Bien que les non-Vietnamiens croient souvent qu'il existe un lien entre le bún chả et le bún thịt nướng, un plat du sud du Vietnam composé de nouilles de vermicelles et de brochettes de porc grillé, ces deux plats sont totalement distincts, tant sur le plan culinaire que culturel.

L'origine du plat est inconnue, mais une histoire raconte qu'il a été créé par un maître du gril à la fin du 19e ou au début du 20e siècle à Hanoï^[1]. Le plat a des influences françaises de la période du colonialisme français, comme les techniques utilisées pour faire les galettes de porc hachées^[1].

Le restaurant Bún Chả Hương Liên à Hanoi est devenu célèbre après que le président américain Barack Obama y a dîné avec le chef Anthony Bourdain lors de son voyage au Vietnam en mai 2016^[2].

Viande grillée pour le bun cha

Le bún chả est composé de nombreux ingrédients, parmi lesquels^[3] :

1. Viande : épaule de porc hachée pour faire des boulettes, poitrine de porc. La viande est embrochée ou placée entre les grilles, puis grillée au charbon de bois.
2. Vermicelles de riz
3. Sauce à tremper : sauce de poisson diluée avec du sucre, [jus de citron vert], vinaigre, bouillon, ail écrasé, piment, etc.
4. Légumes marinés : papaye verte (ou carottes, oignon, chou-rave).
5. Herbes fraîches : laitue, basilic Láng, herbe de riz (ngổ), germes de sojaGraine germée, baume vietnamien (kinh giới).
6. Accompagnements : ail écrasé, piment écrasé, vinaigre, poivre moulu, citrons verts tranchés.

Bún chả à Hanoi

Bún chả et rouleaux de printemps au crabe dans la rue Hàng Mành, Hanoï

Le bún chả est généralement dégusté à l'heure du déjeuner. C'est une caractéristique unique de la culture culinaire de la capitale^[4]. Cependant, de nos jours, certains magasins vendent également du bún chả toute la journée, du matin au soir.

Il existe de nombreuses variantes de bún chả à Hanoi, et certains magasins ont créé leurs propres styles en changeant la méthode de préparation ou le temps de service, comme le bún chả enveloppé dans des feuilles de bananier, le bun cha enveloppé dans de la graisse de porc, le bun cha embroché sur des bâtons de bambou, ou le bun cha servi avec du bouillon d'os^[5],[6],[7].

Voir aussi

• Nouilles de riz
• Cuisine vietnamienne