Cabécou

Le cabécou est un fromage généralement de lait cru de chèvre originaire des régions du Massif central comme le Quercy, le Rouergue^[1], la Haute-Auvergne^[2], le Bas-Limousin et le Périgord. Il s'agit d'une appellation agricole.

Cabécou

Pays d’origine	France
Région	Quercy, Rouergue, Périgord, Velay, Limousin, Haute-Auvergne
Lait	cru de chèvre
Pâte	molle à croûte fleurie
Appellation	non-protégée

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Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à août^[3].

Étymologie

Cabécou est une francisation orthographique de différents parlers occitans (sous-dialectes languedociens) du Massif central :

• Rouergue, sous dialecte rouergat (cabecóu, cobecóu)^[4] ;
• Aurillacois (cabrillóu)^[5].

Suivant la norme classique de l'occitan, l'orthographe est cabecon, cabrecon voire cabecó, prononciation identique dans les deux cas^[6],[7].

La racine du terme vient de cábro : littéralement « chèvre », orthographié cabra ou localement craba en occitan standardisé, avec le suffixe -on qui est un diminutif.

Description

Il s'agit d'un petit fromage rond, de 4 à 6,5 centimètres de diamètre sur 1,5 à 2,5 centimètres d'épaisseur^[8], à pâte molle à croûte fleurie.

Sa masse ne dépasse en général pas 40 grammes et il contient environ 45 % de matière grasse. Son goût est légèrement lactique.

Le temps d'affinage varie de dix jours à quatre semaines.

Quelques cabécous cités dans le dictionnaire des fromages du monde^[9] :

• Rocamadour, appellation bénéficiant d'une protection commerciale via une appellation d'origine protégée,
• cabécou du Fel,
• cabécou de Livernon.

Le cabécou du Périgord est protégé depuis 1992 par l'Interprofession caprine Dordogne Périgord avec une marque collective et un logo^[10].