Coutellerie

La coutellerie, du latin culter, désignant le coutre d'une charrue, est l'art de fabriquer un couteau à la main, de la lame jusqu'au manche.

L'histoire de la coutellerie est riche et côtoie celle de l’homme et de ses outils, dès leurs débuts^[1],[2].

Actuellement, le marché de la coutellerie reste dynamique grâce aux collectionneurs, particulièrement sensibles à la qualité de l'acier utilisé, de sa trempe, ainsi qu'à l'esthétique et à l'ergonomie des instruments.

Un émouleur à Thiers.

Nuances d'aciers en coutellerie

Tous les aciers ne sont pas inoxydables, sans traitement adapté pour rendre l’acier inoxydable, celui-ci peut rouiller à cause de l'humidité dans l'air.

L'acier est un alliage de fer et de carbone, dont la teneur en carbone est inférieure à 2 %.

Plusieurs types d'aciers sont couramment utilisés en coutellerie :

Caractéristiques des aciers utilisés en coutellerie^{[3], [4], [5],[6]}

Désignation	Afnor	WNR	AISI	Inoxydable	Tech. des poudres	Dureté typique HRC min*	Dureté HRC max*	T° de Trempe °C	Milieu de trempe!	Origine	Application	C %	Cr %	Co %	Cu%	Mn%	Mo%	N%	Ni %	Nb%	P%	Si%	S%	V%	W%	Fe %
Vanadis 8	230CrMoMnSiV8				Oui		64	1100	Air			2,3	4,8			0,4	3,6					0,4		8		80,5
CPM-S90V[7]			420V	Oui	Oui	56	59	1160	Huile	États-Unis		2,3	14				1							9		73,7
CPM-20V[8]				Oui	Oui		61	1140	Huile			1,9	20				1							4	0,6	72,5
M390 MicroClean				Oui	Oui	60	62	1150	Huile	Autriche	Couteau pliant	1,9	20			0,3	1					0,7		4	0,6	71,5
Elmax SuperClean				Oui	Oui		62	1050	Huile			1,7	18			0,3	1					0,8		3		75,2
Z160CDV12	X153CrMoV12	1.2379	D2			57	61	1030	Huile	États-Unis	Outils, Couteau fixe, Couteau pliant	1,55	11,6			0,27	0,63		0,2			0,32		0,91	0,02	84,5
CPM-S45VN				Oui	Oui		61					1,48	16				2	0,15		0,5				3		77,37
CPM-S30V				Oui	Oui	58	61			États-Unis	Couteau pliant	1,45	14				2							4		78,55
Vanadis 4					Oui		64	1100	Air			1,4	4,7			0,4	3,5					0,4		3,7		85,9
CPM-S33NV				Oui	Oui		61					1,4	14				2			0,5				3		79,6
	135Cr3		W2				62	800	Eau			1,3	0,74			0,35	0,2		0,07			0,2		0,08		97,06
C125U	C130	1.1563	W112				63	800	Eau			1,25	0,19			0,29						0,19				98,08
Takefu Cobalt Spe.				Oui			60	1060	Air			1,1	16	2,5			1,5							0,3	0,3	80,8
Shirogami 2							60	800	Eau			1,09				0,25						0,17				98,49
N690Co	105CrCoMo18-2	1.4528		Oui	Oui		61	1070	Huile	Autriche	Couteau pliant	1,07	17	1,5			1,1							0,1		80,73
RWL34				Oui	Oui	58	60	1050	Huile Air	Suède		1,05	14			0,5	4					0,5		0,2		79,75
Z100CD17	105CrMo17	1.4125	440C	Oui		56	59			États-Unis	couteaux fixe	1,05	17				0,6									81,35
XC100	C100S	1.1274	1095				63	810	eau Huile			1				0,45						0,3				98,25
	100Cr6	1.2067	52100				59	850	Huile			1	1,4			0,3						0,25				97,05
VG10	105CrCoMo15-2	1.4528		Oui		59	61	1070	Huile Air	Japon	Couteaux de cuisine, Couteau pliant	1	15	1,5			1							0,2		82,8
VG1	105CrCoMo18-2	1.4528		Oui			58	1070				1	13				0,2								1	84,8
VG10W				Oui								1	15	1,5			1							0,2	0,4	82,4
	100MnCrW4	1.2510	O1				61	810	Huile			0,95	0,5			1,1						0,3		0,1	0,5	96,55
90MCV8	90MnCrV8	1.2842	O2				62	810	Huile			0,9	0,35			2						0,25		0,1		96,4
Sleipner							59	1050	Huile			0,9	7,8			0,5	2,5					0,9		0,5		86,9
9Cr18MoV	90CrMoV18	1.4112	440B	Oui			59	1060	Huile Air	États-Unis		0,9	18				1							0,1		80
	80CrV2	1.2235	L2				60	850	Huile			0,8	0,5			0,4						0,25		0,2		97,85
Niolox SB1		1.4153		Oui			57	1050	Huile Air			0,8	12,7				1,1			0,7				0,9		84,5
DNH7 / XC75	C75S	1.1248	1075				61	800	Huile		multiple	0,75	0,14			0,65						0,2				98,26
15N20	75Ni8	1.5634	L6				61	800	Huile			0,75	0,11			0,4			2			0,3				96,44
T7MO	70CrMo15	1.409	440A	Oui			57	1060	Air			0,7	15				0,7									83,6
			440A	Oui								0,7	15													84,3
14C28N	70CrMo15	1.4037	440A	Oui			59	1050	Huile Air			0,62	14			0,6		0,11				0,2				84,47
NCV60		1.4116N		Oui			60	1050	Huile			0,58	14,5				0,8	0,1						0,1		83,92
	56Si7	1.5026					56	850	Huile			0,54				0,72						1,61				97,13
12C27	65Cr13	1.4037	440A	Oui		56	59	1060	Huile Air	Suède	Couteau pliant	0,52	14,5			0,6						0,4				83,98
T508							60	1020	Huile			0,5	8			0,4						0,5				90,6
	50CrMoV15	1.4116	420MoV	Oui			57	1050	Huile			0,5	15			0,4	0,5					0,5		0,15		82,95
Nitro-B	50CrMo15+N	1.4116N		Oui			57	1050				0,5	15			0,4	0,5					0,5		0,15		82,95
10C28Mo2				Oui			58	1050	Huile			0,5	14			0,68	1	0,08				0,4				83,34
	C50	1.1206	1050				55	820	Huile			0,48				0,63						0,2				98,69
Z40C13	46Cr13	1.4034	420	Oui			53	1050	Huile Air			0,46	14			0,35						0,3				84,89
	C45	1.0503	1045				53	800	Huile			0,45	0,2			0,69						0,2				98,46
	45Si7	1.5024					55		Huile			0,45	0,1			0,7			0,1			1,7				96,95
Vanax SuperClean				Oui	Oui		62	1050	Huile			0,36	18,2			0,3	1,1	1,55				0,3		3,5		74,69
MA5	35Cr16N	1.4060		Oui			57	1050	Huile			0,35	16			0,35		0,15				0,35				82,8
	20Cr13	1.4021	420	Oui			50	1050	Huile			0,22	13,4			0,35						0,3				85,73
	12CrSi13	1.4005	416	Oui								0,11	12,2			0,98	0,02					0,47		0,12		86,1
Nitrobe 77				Oui	Oui		60	1050	Huile Air			0,1	14,5				3	0,9		0,5				0,1		81,4
Z8C17	6Cr17	1.4016	430	Oui								0,05	16,5				0,4					0,35				82,7
		1.4307	314L	Oui								0,03	19,5			2		0,11	10			1				67,36
154CM				Oui		58	60			États-Unis	couteaux fixe, Couteau pliant	1.05	14			0.5	4				0.3
420J2				Oui			56			États-Unis
420HC				Oui			59			États-Unis
ATS34				Oui		58	60			Japon	Couteau pliant	1.05	14			0.4	4				0.03	0.35	0.02
AUS4				Oui		55	57			Japon
AUS6				Oui						Japon
AUS8				Oui		58	59			Japon	Couteau pliant
AUS10				Oui		59	60			Japon
BG42				Oui		61	63			États-Unis	Couteau pliant	1.15	14.5			0.5	4					0.3			1.2
H1				Oui						États-Unis
M2				Non		60	65			États-Unis	Outils, Couteau fixe
S60V	(Fonte)			Oui		58	60			États-Unis		2.15	17			0.4	0.4					0.4			5.5
X15TN				Oui						France		0.42	15.55			0.46	1.7	0.21	0.3		0.017	0.23	0.002		0.29
ZDP189	(Fonte)			Oui		65	68			Japon	Couteaux de cuisine, de chasse et tactiques	3	20
CPM-Magnacut				Oui		61	65			États-Unis	Tous types de couteaux	1,15	10,7			0,5	2,0	0,2		2,00		0,4		4,0

* Les valeurs ci-dessus sont représentatives des duretés rencontrées en coutellerie.
Selon les procédés de traitements thermiques, les alliages peuvent être encore plus mous ou plus durs.

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Coutelleries par pays

Allemagne

• Eickhorn ;
• Wüsthof
• Zwilling J. A. Henckels
• Böker (en)

États-Unis

• Benchmade ;
• Buck Knives (en) ⁣;
• Chris Reeve Knives (en) ;
• Cold Steel ;
• Columbia River Knife & Tool (en) (CRKT) ;
• Gerber Legendary Blades ;
• Kershaw Knives (en) ;
• Leatherman ;
• SOG Specialty Knives ;
• Spyderco

France

Condition de travail des émouleurs dans une coutellerie de Thiers.

Thiers, en Auvergne, est considérée comme la capitale française de la coutellerie. En effet, elle comporte un nombre important de magasins de coutellerie, d'usines de coutellerie et de forges. Dans cette même ville, plusieurs musées sont consacrés au sujet (musée de la coutellerie de Thiers, usine du May, Cité des couteliers, Vallée des Usines ou encore la Vallée des Rouets) et un festival de renommée mondiale, Coutellia. Toujours en France, on retrouve une activité coutelière à Nogent^[9] en Haute-Marne et à Laguiole dans l'Aveyron.

Maisons françaises de coutellerie :

• Atelier Perceval
• Beligné
• Coutellerie de Moulins
• Le Thiers
• Opinel
• Sabatier
• Tarrerias Bonjean

Italie

• Extrema Ratio

Suède

• Fällkniven
• Mora

Suisse

• Victorinox