Entremets

L'entremets est, à l'origine, un mets servi entre deux autres plus consistants (un plat principal et un dessert).

Entremets du Moyen Âge tardif.

Cependant, la définition de l'entremets a beaucoup fluctué : dans le langage usuel, il correspond généralement aujourd'hui à un flan ou un pudding. On trouve parfois aussi la dénomination pré-dessert pour ce plat.

L'« entremétier » est le cuisinier de la brigade de cuisine chargé des entremets : dans un grand restaurant, l'entremets peut donc encore correspondre aujourd'hui à sa définition de départ, et ne pas du tout être proche du flan.

Évolution de la définition

Service des entremets dans les Grandes Chroniques.

Entremets indique au XII^e siècle les divertissements et intermèdes qui interviennent entre les mets, dans l'intervalle des repas.

Dès le XIII^e siècle, il désigne le mets d'accompagnement servi entre les mets principaux.

À partir du XVII^e siècle, il désigne la série de plats servis après^[1] le rôti et mangé avant le dessert composé de petits fours et de confitures. La première édition du Dictionnaire de l'Académie française précise en 1694 : « ce qui se sert sur table après le rôti et avant le fruit ; ce qui est ordinairement composé de ragousts. »

Au XIX^e siècle

Au XIX^e siècle, l'entremets est servi avec le rôti et constitue le second service. Émile Littré précise « pâtisseries, œufs, fritures, salades, etc. Il y avait huit entremets. ». On distinguait deux groupes :

• les entremets verts : salades ou légumes cuits ;
• les entremets sucrés : gâteaux.

Actuellement

Entremets pâtissier.

Au XX^e siècle, les entremets sont sucrés. Ils sont parfois encore servis après le fromage et avant le dessert proprement dit, mais font de plus en plus fonction de dessert, dont ils ne se distinguent plus.

On peut les séparer en trois groupes :

• les entremets chauds : crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes, omelettes sucrées, beignets, charlottes, fruits cuits ;
• les entremets froids : crèmes, flans, bavarois, charlottes, puddings, gelées ;
• les entremets avec glaces : glaces, coupes, parfaits, mousses, biscuits glacés, bombes glacées, soufflés glacés, sorbets^[2].