Mascarpone

Le mascarpone est un fromage crémeux italien, originaire de la région de Lombardie^[1]. Il entre dans la composition de nombreuses recettes de crèmes et de desserts italiens, dont le tiramisu^[2].

Mascarpone

Pays d’origine	Italie
Région	Lombardie
Lait	Vache
Pâte	fraîche

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Fabrication

C'est un fromage gras à pâte fraîche, à base de crème de lait de vache, mais cette appellation est en réalité imprécise^[évasif]. Contrairement aux fromages traditionnels qui nécessitent l’utilisation de présure et un processus d’affinage, c'est un produit laitier frais obtenu par simple coagulation de la crème à l’aide d’un agent acidifiant^[3].

Pour obtenir du mascarpone, on chauffe de la crème à 100 °C et on y ajoute du jus de citron ou du vinaigre blanc. Une fois la crème caillée, on fait égoutter la pâte obtenue un ou plusieurs jours à travers une mousseline au réfrigérateur. Ensuite, on la met en pots^{[4],[5],[6],[7],[8]}.

Caractéristiques

Le fromage a l'aspect d'une crème molle et consistante, de couleur beige très clair, au goût très doux. Il doit être consommé très rapidement.

Recettes

Dessert à base de mascarpone.

Le mascarpone est utilisé dans la cuisine italienne pour sa texture très onctueuse, aussi bien dans des préparations salées que sucrées. Voici quelques exemples :

• en adjonction de certains potages ou certaines soupes ;
• en adjonction de certaines recettes de pâtes afin de ne pas les assécher lors de gratins ou pour épaissir certaines sauces ;
• dans des recettes de préparation de fruits ;
• dans des recettes de mousses sucrées ;
• le tiramisu ;
• la mousse au chocolat ;
• le moelleux aux légumes frais ;
• le gâteau au fromage ;
• le roulé aux fraises^[9].