Sauce hollandaise

La sauce hollandaise est une suspension^[1] émulsionnée chaude de jus de citron ou de vinaigre et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert à former les solides suspendus (coagulation des protéines) et apporte des composés émulsifiants. C’est la dénaturation des protéines stabilisantes.

Sauce hollandaise

Sauce hollandaise sur un plat d'asperges.

Données clés

Lieu d’origine	France
Place dans le service	Accompagnement
Température de service	Chaude
Ingrédients	Jus de citron beurre jaune d'œuf

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C'est également la sauce qui sert de base à la préparation d'une sauce béarnaise.

Histoire

La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV. Son nom fut donné en hommage à la victoire française de la guerre de Hollande (1672-1678)^[2],[3].

Principe

La sauce hollandaise est difficile à réussir. Il s'agit d'abord de réaliser un beurre clarifié : le beurre doit fondre à feu extrêmement doux, par exemple au bain-marie. Il faut ensuite enlever l'écume de la surface, puis séparer la partie claire de la partie plus consistante. Cette dernière doit ensuite être ajoutée peu à peu, en tournant sans arrêt, à des jaunes d'œuf et très peu d'eau que l'on a fait lentement coaguler à feu très doux, et normalement la sauce doit monter comme une mayonnaise (le principe est en effet le même que lorsqu'on verse un filet d'huile très progressivement sur le mélange jaune d'œuf froid et moutarde de la mayonnaise). Enfin, on ajoute au dernier moment le jus d'un citron.

Il faut utiliser immédiatement la sauce hollandaise, car elle se mange chaude et ne peut être réchauffée car elle tourne très facilement.

La sauce hollandaise est l'accompagnement typique des asperges, ou des œufs bénédictine.

Dérivées

La sauce hollandaise est une sauce mère dont sont dérivées plusieurs sauces :

• la sauce maltaise dans laquelle on remplace (ou l'on ajoute, suivant les versions) le citron par une réduction de jus d'orange, sanguine ou maltaise, ainsi que des zestes blanchis^[4]. Cette sauce est souvent utilisée pour accompagner des asperges^[5],[6] ;
• la sauce moutarde, mêlant sauce hollandaise et moutarde de Dijon ;
• la sauce mousseline, mêlant sauce hollandaise et crème fouettée ;
• la sauce mikado, mêlant sauce hollandaise et jus de mandarine réduit ;
• la sauce béarnaise avec l'ajout d'estragon ou de cerfeuil.