Stabulation (vinification)

La stabulation est une technique de vinification.

Définition

La stabulation à froid permet, après une macération pelliculaire ou non, d’accroître l'expression des arômes par un contact jus-bourbes assez long.

Réalisation

Cette pratique se déroule avec une vendange mûre, saine et éraflée. Elle se réalise par l'intermédiaire d'un groupe de froid ou d'une cuve en inox thermorégulée.

La récupération du moût peut se situer vers les 12° à 14°^[1], après enzymage et sulfitage.

La stabulation dure de 4 à 6 jours, à une température d'environ 6°, en cuve^[1].

À la fin la vendange est débourbée.

But

Cette technique est réalisée pour une recherche de finesse et d'intensité aromatique.

Bibliographie

• Jacques Blouin et Émile Peynaud, Connaissance et travail du vin, Dunod, 2012, 416 p. (ISBN 978-2-10-058330-0 et 2-10-058330-1, lire en ligne).
• Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean et Denis Dubourdieu, Traité d’œnologie : Chimie du vin - Stabilisation et traitements, t. 2, Dunod, 2012, 6^e éd., 624 p. (ISBN 978-2-10-058875-6 et 2-10-058875-3, lire en ligne).