Escala de medición do picos dos pementos From Wikipedia, the free encyclopedia
A escala Scoville é unha medida do sabor picante ou punxencia nos pementos (tamén coñecidos como chiles). Estes froitos de plantas do xénero Capsicum conteñen capsaicina, compoñente químico que estimula o receptor térmico na pel, especialmente as membranas mucosas. O número de unidades Scoville (SHU, do inglés Scoville Heat Units) indica a cantidade presente de capsaicina. Moitos mollos picantes usan a escala Scoville para publicitarse nos centros comerciais.
Esta escala foi nomeada por Wilbur Scoville, que desenvolveu o Exame organoléptico Scoville en 1912. Este consiste nunha solución con extracto do chile, que é diluída en auga azucrada até que o picante xa non pode ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco; o grao de disolución do extracto dá a súa medida na escala. Así, un pemento morrón ou doce, que non contén capsaicina, ten cero na escala de Scoville. Porén, entre os chiles máis picantes, como o chile habaneiro, óllase un grao de 300.000 ou máis. Isto indica que o extracto foi diluído 300.000 veces antes de que a capsaicina fose indetectábel. A gran franqueza deste método recae na súa imprecisión, poia a proba está suxeita á subxectividade humana.
Hoxe en día xa non se utiliza a medida organoléptica, senón métodos de análise cuantitativa. Un dos máis habituais é a cromatografía. Porén, mantense o nome da unidade de medida en honra de Scoville.
O grao de picante de calquera pemento, tal e como se amosa na escala en "unidades Scoville," é impreciso, por mor de que as propias especies teñen variacións —que poden cambiar nun factor de 10 ou incluso máis— en función do cultivo, do clima ou incluso do terreo de cultivo (isto é especialmente verdadeiro nos habaneiros).[1] As imprecisións descritas nos métodos de medida contribúen á imprecisión dos valores (isto sábeo ben quen come pementos de Padrón: "Uns pican e outros non"). Cando se interpreta un cociente da escala deberíase ter isto en mente.[2]
Unidades Scoville | Tipo de chile/pemento |
---|---|
15.000.000.000 | Resiniferatoxina |
5.300.000.000 | Tiniatoxina |
15.000.000–16.000.000 | Capsaicina pura[3] |
8.600.000–9.100.000 | Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina e nordihydrocapsaicina |
2.000.000–5.300.000 | Nivel estándar do aerosol de pementa nos EUA,[4] munición irritante do FN 303 |
2.200.000 | Carolina Reaper |
1.300.000–2.000.000 | Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T |
855.000–1.041.427 | Naga Jolokia[5][6][7][8] |
350.000–580.000 | Habaneiro Savinas Roja[9][10] |
100.000–350.000 | Chile habanero,[11] Scotch Bonnet,[11] Chile datil, Capsicum chinense |
100.000–200.000 | Rocoto ou manzano, chile xamaicano picante,[4] piri piri |
50.000–100.000 | Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín |
30.000–50.000 | Pementa vermella ou de Caiena, Capsicum baccatum,[11] chile tabasco, algúns tipos de chile chipotle |
10.000–23.000 | Chile serrano, chile de árbol, algúns tipos de chile chipotle |
5.000–8.000 | Variedade de Novo México do chile anaheim,[12] chile húngaro de cera[13] |
2.500–5.000 | Pemento xalapeño, Pemento de Padrón, Salsa Tabasco |
1.500–2.500 | Chile rocotillo |
1.000–1.500 | Chile poblano |
500–1.000 | Chile anaheim[14] |
100–500 | Pemento,[4] pepperoncini |
0 | Non picante, pemento verde[4] |
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.