Azafrán

O sasafrán^[1] ou azafrán^[2] é unha especia en po de cor amarelada ou avermellada, que se extrae dos estigmas de flores dunha variedade de Crocus sativus (flor do sasafrán), unha planta da familia das Iridáceas, utilizado desde a antigüidade como especia, principalmente na culinaria mediterránea.

Flor do sasafrán
Flor do sasafrán á noitiña, con carpelos vermellos.
Clasificación científica
Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Orde: Asparagales Familia: Iridaceae Xénero: Crocus Especie: C. sativus
Nome binomial
'Crocus sativus' L.

Azafrán seco

Valor nutricional por 1 tbsp (2.1 g)
Enerxía	27 kJ (6,5 kcal)
Carbohidratos	1.37 g
Fibra alimentaria	0.10 g
Graxas	0.12 g
Saturadas	0.03 g
Trans	0.00 g
Monoinsaturadas	0.01 g
Poliinsaturadas	0.04 g
Proteínas	0.24 g
Vitaminas	Cantidade %DV†
Vitamina A	11 IU
Tiamina (B1)	0% 0 mg
Riboflavina (B2)	1% 0.01 mg
Niacina (B3)	0% 0.03 mg
Vitamina B6	2% 0.02 mg
Ácido fólico (B9)	1% 2 μg
Vitamina B12	0% 0 μg
Vitamina C	2% 1.7 mg
Vitamina D	0% 0 μg
Vitamina D	0% 0 IU
Minerais	Cantidade %DV†
Calcio	0% 2 mg
Cobre	1% 0.01 mg
Ferro	2% 0.23 mg
Magnesio	2% 6 mg
Manganeso	29% 0.6 mg
Fósforo	1% 5 mg
Potasio	1% 36 mg
Selenio	0% 0.1 μg
Sodio	0% 3 mg
Cinc	0% 0.02 mg
Outros constituíntes	Cantidade
Auga	0.25 g
Full Ligazón á base de datos USDA
Units μg = microgramos • mg = miligramos IU = Unidades internacionais
†As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. Fonte: Base de datos USDA Nutrient

A variedade de Crocus sativus que se usa para extraer o sasafrán é orixinaria da rexión do mar Mediterráneo e consumido na culinaria da rexión, normalmente en risotos, caldos e masas. Na España, é esencial na paella. Usado desde hai séculos en prebes, arroz e aves.

Actualmente, é a especia máis cara do mundo, xa que para a preparación de só algúns gramos utilízanse millares de flores da planta, procesadas manualmente (cerca de 100 mil flores para a obtención de só 1 quilo de estigmas).

O azafrán ten un aroma amaderado-doce. A nota do azafrán adoita atoparse na perfumería oriental. O azafrán pódese atopar en perfumes tan emblemáticos como Maison Francis Kurkdjian Baccarat Rouge 540, Kilian Rose Oud^[3], Viktor & Rolf Spicebomb, Versace Man Eau Fraiche.

Azafrán: pistilos secos de Crocus sativus