Cangrexo de río

Denomínanse cangrexos de río^[1] aos crustáceos decápodos pertencentes ás superfamilias dos astacoideos e dos parastacoideos (dúas das cinco superfamilias da infraorde dos astacideos), caracterizados, entre outras cousas, por viviren en auga doce.

Cangrexos de río Rango fósil: mesozoico - actualidade
Clasificación científica
Reino: Animalia Filo: Arthropoda Subfilo: Crustacea Clase: Malacostraca Orde: Decapoda Suborde: Pleocyemata Infraorde: Astacidea Superfamilia: Astacoidea Latreille, 1802 Parastacoidea Huxley, 1879
Familias
Astacoidea Astacidae Cambaridae Parastacoidea Parastacidae

Cangrexos de río cocidos.

O estudo dos cangrexos de río denomínase astacoloxía.^[2][3] E a súa cría en catividade con fins comerciais, astacicultura.^[3]

Características

As principais características dos astacoideos son:^[4]

• Son crustáceos que, a pesar do seu nome, se asemellan máis ben a pequenos lumbrigantes que aos cangrexos propiamente ditos.
• Respiran a través de branquias de aparencia plumosa, e viven en masas de auga que non se conxelan até o fondo; algunhas especies encóntranse en pequenos ríos, arroios e regatos, mentres que outras prosperan en encoros, canles de rega e arrozais.
• Aliméntanse de plantas e animais vivos e mortos.
• A maioría destes cangrexos non poden tolerar as augas contaminadas, aínda que algunhas especies, como a invasora Procambarus clarkii, son máis resistentes.

Gastronomía

Os cangrexos de río cómense en todo o mundo. Como outros crustáceos comestíbeis, só se aproveita unha pequena parte do seu corpo. Nos pratos máis elaborados só se usa a cola. Noutras receitas cocíñanse enteiros, cocidos, á prancha ou á grella. As pinzas dos exemplares de maior tamaño ábrense normalmente para acceder á carne do seu interior. Tamén é frecuente chuchar as súas cabezas (o cefalotórax), xa que os condimentos e o sabor concéntranse na graxa do seu interior.

Un mito frecuente é que os cangrexos coa cola recta morreron antes de cocelos e non é seguro comelos. En realidade, os cangrexos mortos antes da cocción poden ter as colas rectas ou curvas, igual que os que estaban vivos, e poden comerse ben sen problemas. Os cangrexos que morreron antes da cocción poden comerse con seguridade se se mantiveron refrixerados e non levaban mortos demasiado tempo. Un indicador da comestibilidade dun cangrexo mellor que a cola recta é a propia carne da cola: se está branda adoita ser un indicio de que debe evitarse.^[5]

En España o cangrexo de río consómese amplamente, sobre todo en Castela e Aragón. Pero as enfermidades, a sobrepesca, a introdución de especies exóticas e a contaminación ambiental en certas zonas levaron a un importante declive da poboación do cangrexo de río autóctono. Actualmente, ao ser unha especie protexida, non se pode consumir, polo que foi substituído na pesca e a cociña española por especies de augas quentes, máis resistentes e abundantes, como o cangrexo de río vermello, do que España é o terceiro produtor a nivel mundial.

Os cangrexos de río teñen un bo sabor e, ao fervelos, pasan dunha cor parda á avermellada, resultando moi atractivo na mesa. Adoita cociñarse, ademais de simplemente cocido, en sopas, guisos, etcétera.