Gliadina

A gliadina é unha glicoproteína presente no trigo e noutros cereais dentro do xénero Triticum. As gliadinas son prolaminas e se distinguen en base á súa mobilidade electroforética e o seu enfoque isoeléctrico.

Trigo.

Tipos

• α-/β-gliadinas - solúbeis en alcohois de baixo porcentaxe.
• γ-gliadinas - forma ancestral da gliadina rica en cistina con só pontes disulfuro intercatenarias.
• ω-gliadinas - solúbeis en acetonitrilos de altas porcentaxes (30-50% acídicos).

Metabolismo

As gliadinas son coñecidas polo seu rol, xunto á glutenina, na formación do glute. Estas proteínas son esenciais, xa que permiten que o pan levede durante a súa preparación e colla a forma durante a cocedura. Están asociadas a unha das máis importantes doenzas alimentarias, a enfermidade celíaca, individuos sensíbeis ás gliadinas α, β e γ.^[1]