Queixo do Cebreiro

O Queixo do Cebreiro é un queixo DO galego producido^[1] nos concellos de Baralla, Becerreá, Folgoso do Courel, Cervantes, Navia de Suarna, As Nogais, Triacastela e Pedrafita do Cebreiro.

Queixo do Cebreiro
Subclase de	queixo galego, queixo suave e queixo de vaca
Orixe
País de orixe	España
Fontes e ligazóns
TasteAtlas	cebreiro
[ Wikidata ] [ C:Commons ]

Elabórase basicamente con leite de vaca ó que se lle pode engadir leite de cabra en cantidades non superiores a un 40%. É un queixo graxo cunha consistencia que depende do grao de maduración. A pasta é graúda e a codia fina.

É de cor branca ou amarela, segundo a maduración. Ten un sabor lixeiramente ácido e picante. A súa forma lembra un gorro de cociñeiro ou a un fungo. Os peregrinos que percorrían o camiño encargáronse desde vello de dalo a coñecer e hai documentación que acredita a súa existencia desde o século XVIII. A produción está limitada a unhas 20-28 toneladas anuais porque as explotacións da zona son poucas e de pequeno tamaño: en 2009 eran sete os gandeiros rexistrados, con dúas queixerías. Nese ano a produción total foi de 24.206 kg.^[2]

Características e tipos

Queixo do Cebreiro co chapeu en forma de cogomelo.

O leite empregado procederá de gando vacún saneado, das razas rubia galega, parda alpina, frisoa ou dos seus cruzamentos. Tamén se elaboran queixos cunha proporción máxima do 40% do leite de gando caprino.

O leite será enteiro, sen costros nin conservantes. O callo empregado será de orixe animal ou outras enzimas autorizadas.

O queixo do Cebreiro pódese comercializar en dúas modalidades (fresco e curado), cun peso por peza comprendido entre 0,5 e 2 kg.

Ten forma de fungo ou de gorro de cociñeiro, é dicir, está composto de dúas partes:

• Base cilíndrica, de diámetro variable e cunha altura non superior a 12 cm.
• Sombreiro, que terá entre 1 e 2 cm máis de diámetro que a base e unha altura non superior a 3 cm.

As características da pasta varían en función do grao de maduración, distinguíndose entre os frescos e mailos curados.

Produtores

Son catro as queixerías de queixo do Cebreiro en tres formatos: 300 gramos, medio quilo e un quilo.^[3]

• Queixerías Castelo de Brañas S.L. en Pedrafita do Cebreiro.
• Carmen Arrojo Valcárcel (Queixo do Cebreiro Xan Busto) nas Nogais.
• Carlos Reija Fernández (Queixo do Cebreiro Sto. André) en Castroverde.
• Enrique Fernández Paradela (Queixo do Cebreiro Marqués de Cernadas) en Baralla.