Xema (ovo)

A xema^[1] é a porción central do ovo nos vertebrados ovíparos. Nas aves é de cor amarela. Atópase arrodeada pola clara de ovo e suspendida por un conxunto de cadenas proteicas denominado calaza. Atópase separada da clara pola membrana vitelina.

Para outras páxinas con títulos homónimos véxase: Xema.

Xemas de ovo de galiña.

Antes da fecundación, a xema é un único óvulo, unha das poucas células que poden verse a simple vista. Está composta polo disco xerminal e o vitelo. O disco xerminal está constituído polo núcleo celular antes de ser fecundado e é onde comeza a se desenvolver o embrión se se produciu a fecundación. Orixinalmente atópase moi reducido e en posición excéntrica.

O vitelo é unha reserva de nutrientes do citoplasma do óvulo orixinario. As xemas son unha fonte importante de vitaminas e sales minerais. A xema dun ovo de galiña contén case toda a graxa e o colesterol dos ovos e máis da metade das proteínas.^[2]

Se as xemas fican intactas nun ovo fritido, forman o característico aspecto (en inglés, sunny-side up) deste prato. Cando se mesturan as xemas coas claras forman as tortillas e outras preparacións culinarias.

Os ovos de galiña (Gallus domesticus), son os ovos máis amplamente difundidos na gastronomía. O aceite de ovo é un produto derivado da xema de ovo, composto principalmente por triglicéridos con restos de lecitina e xeralmente libre das proteínas do ovo, polo que pode ser usado por persoas alérxicas ao ovo para aplicacións tópicas, como o coidado dos cabelos ou da pel.

Características nutricionais

Os ovos son altamente nutritivos. Fornecen unha gran cantidade de proteínas completas como lipovitelina, fosfovitina e lipoproteínas de baixa densidade, vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12; ademais de oligoelementos como ferro, calcio, fósforo ou potasio.

Xemas batidas cun garfo.

Toda a vitamina A, D e E do ovo están na xema. O ovo é un dos poucos alimentos que contén vitamina D de xeito natural . Unha xema de hovo grande contén aproximadamente 60 kcal, ou 250 kJ; a clara de ovo contén preto de 15 kcal, ou 60 KJ. É común a crenza de que o excesivo consumo de ovo pode conducir a unha hipercolesterolemia: ultimamente rexéitase esta hipótese, dado que o metabolismo do colesterol implicado na regulación da colesterolemia é endóxeno, e non está especialmente influído pola inxesta deste, aínda que si polas graxas saturadas que frecuentemente o acompañan nestes alimentos. A meirande parte dos ácidos graxos que aporta a xema son saturados.

Composición dun hovo de galiña (por cada 100 gramos):^[2]

Parte do ovo	Proteínas	Lípidos	Auga	Minerais
Clara	11,0	0,2	88,0	0,8
Xema	17,5	32,5	48,0	2,0
Casca	3,0		1,0	96,0

Composición dos lípidos de xema de ovo de galiña^[3]

Lípidos neutros		65,0 %
Colesterol		4,0 %
Lípidos polares (31,0 %)
	Fosfatidilcolina	26,0 %
	Fosfatidiletanolamina	3,8 %
	Lisofosfatidilcolina	0,6 %
	Esfingomielina	0,6 %

Outros usos

A xema de ovo foi o emulsionante preferido dende a antigüidade e até mediados do século XIX para confeccionar as pinturas de témpera, para isto mesturábanse homoxeneamente os pigmentos moídos ou pulverizados que daban as cores (por exemplo, óxido de cobalto para o azul) na xema de ovo até que esta obtiña a coloración arelada, despois tal témpera usábase case inmediatamente na pintura artística.