ચરબી
From Wikipedia, the free encyclopedia
ચરબી કે ચરબીઓ એ એવા ચીકણા કાર્બનિક સંયોજનો કે જેઓ પ્રાય: પાણીમાં અદ્રાવ્ય હોય છે અને કાર્બનિક દ્રાવણોમા દ્રાવ્ય હોય છે. રાસાયણિક દ્રષ્ટિએ ચરબી એ ગ્લાઈસેરોલ અને અન્ય ફેટી ઍસિડના ટ્રાયગ્લિસેરાઈડ ત્રિપાંખીયા (ટ્રાયએસ્ટર) હોય છે ચરબી વિવિધ પ્રકરની હોપ્ય છે અને તેના માળખા અને સંરચના અનુસાર ઓરડાના સામાન્ય ઉષ્ણતામાને તે છ કે પ્રવાહી સ્વરૂપે હોઈ શકે છે. સામાન્ય રીતે ચરબીના સંદર્ભમાં તેલ, ચરબી કે લિપીડ જેવા શબ્દો વપરાય છે. તેમાં ઓરડાના સામાન્ય ઉષ્ણતામાને પ્રવાહી સ્થિતિમાં રહેતી ચરબીના સંદર્ભમાં "તેલ" એ શબ્દ વપરાય છે. ઓરડાના સામાન્ય ઉષ્ણતામાને ઘન સ્થિતિમાં રહેતી ચરબીના સંદર્ભમાં "ચરબી"(ફૅટ) એ શબ્દ વપરાય છે. લિપીડ શબ્દ વૌદકીય અને જૈવિક વૈદક ક્ષેત્રમાં ચીકાશ ધરાવતા પદાર્થો માટે વપરાય છે. જો કે તે ઘન કે પ્રવાહી બંને હોઈ શકે છે. આ સિવાય તેલ એ શબ્દ પાણીમાં ન ઓગળતા અન્ય ચીકણા પ્રવાહીઓ માટે પન થાય છે જેમ કે પેટ્રોલિયમ કે કાળું તેલ, ઉંઝણ વગેરે. [1]
લિપીડ શ્રેણીની ચરબીઓ ખાસ રાસાયણીક માળખું ધરાવે છે. આ રાસાયણીક માળખાઓ જીવોની જૈવિક અને ચયાપચય ક્રિયાઓમાં મહત્ત્વ પૂર્ણ સ્થાન ધરાવે છે. વિકાસ અને જીવન માટે કાર્બનને બદલે કાર્બનિક સંયોજનો વપરનારા સજીવો (માણસો સહિત) માટે તે ઘણા મહત્ત્વ પૂર્ણ હોય છે. સ્વાદુપિંડમાં ઉત્પન્ન થતા ઉર્વરકો દ્વારા તેના અપ્ર રાસાયણિક ક્રિયા કરી તેનું વિઘટાન કરવામાં આવે છે.
લાર્ડ(ડુક્કરની ચરબી), માછલીઓનું તેલ, માખણ/ઘી અને વ્હેલ બ્લબરએ પ્રાણીજન્ય ખાધ્ય ચરબીઓના ઉદાહરણો છે. આ ચરબીઓને પ્રાણીના માંસ, દૂધ કે ત્વચાની અંદરથી મેળવવામાં આવે છે. મગફળી, સોયાબીન, સૂર્યમુખી, રાઈ, નાળિયેર, ઓલીવ તેલ અને કોકો બટર એ વનસ્પ્તિજન્ય ચરબીના સ્રોત છે. આ વનસ્પ્તિ જન્ય ચરબી કે તેલના હાય્ડ્રોજીનેશન દ્વારા "માર્ગારાઈન" અને "વેજીટેબલ શોર્ટનીગ" જેવા પદાર્થ મેળવવામાં આવે છે.
ચરબીને સંતૃપ્ત ચરબી અને અસંતૃપ્ત ચરબી એમ બે વિભાગમાં વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. અસંતૃપ્ત ચરબીના ફરી બે પેટા વિભાગ છે સીસ ચરબી અને ટ્રાન્સ ચરબી. સીસ ચરબી પ્રક્રતિમાં સર્વત્ર મળે છે અને ટ્રાન્સ ચરબી હાયડ્રોજીનેશન કરેલા ચરબીઓમાં અલ્પ પ્રમાણમાં હોય છે.