גלידה מסטיק

גלידה מסטיק (גלידות על בסיס שרף) הוא כינוי עממי לגלידות בעלות מרקם גמיש, קרמי ודביק, שנקראות כך על שם תבלין ה"מסטיקא" (שרף עץ האלה טחון).

גלידה מסטיק טורקית הנאכלת בצלחת לצד כנאפה

רקע

גלידות אלו מבוססות על אבקת פקעות טחונות של סחלב או קורנפלור, מי ורדים, ושרף ה"מסטיקא" שתורם למרקם (בניגוד למרקם של גלידות אחרות שהן בעלות מרקם אוורירי יותר) ומי ורדים^[1], ונפוצות בעיקר במטבח המזרח-תיכוני. כיום בגלל מחירו הגבוה מאוד של תבלין המסטיקא והקושי להשיג אותו, יש מוכרי גלידה הנוהגים להחליף אותו בגלוקוז או בחומר דביק אחר שמקנה לגלידה את מרקמה. בעבר גלידה כזו הייתה נפוצה בארצות ערב וכיום קשה יותר להשיג אותה^[2].

היסטוריה

גלידה מסטיק הומצאה לראשונה בטורקיה בתקופה האימפריה העות'מאנית ונקראה בשם "דונדורמה". היא קיימת כבר 300 שנה כאשר המתכון שלה נשמר בסוד שנים רבות. ישנם מקומות בטורקיה בהם נהוג להכניס את הגלידה לתוך מכל גדול מצויד בכפות ענק לבחישה מתמדת, כדי שלא תתמצק יתר על המידה, ולהגיש אותה בצלחת עם סכין ועם מזלג. הגלידה פופולרית מאוד בטורקיה וישנם אף דוכני רחוב מיוחדים לגלידה מסטיק טורקית, בהם יוצקים סירופ שוקולד רותח על גביע של גלידה.

להקת מארש דונדורמה נקראת על שמה של הגלידה.

ישנם מוכרי גלידה הנוהגים לערוך להטוטים ומופעי רחוב לתיירים עם הגלידה בגלל גמישותה הרבה והעמידות שלה נגד ההמסה. פרסומה הרב של הגלידה בטורקיה גרם לשכונה באיסטנבול להקרא בשם "דונדורמה".

גלידה סורית

באמצע המאה ה-19 הביא סוחר סורי את המתכון הסודי של הגלידה מטורקיה לדמשק ושם פיתח גרסה מקומית רכה יותר לגלידה בשם בוזה, שהיא יותר קלילה ואוורירית מן הגרסה הטורקית, ומשם היא הופצה אל ארצות ערב.

בישראל ושאר העולם

בישראל נמכרת הגלידה ביישובים ערביים, דרוזיים, ובמקומות בהם ישנה קהילה גדולה של יוצאי ארצות ערב או טורקיה. בשנות ה-50 נפתחה ביפו על ידי זוג עולים משה (מויאז) פרץ ושרה פנחס פרץ מבולגריה גלידרייה בשם "גלידה קוזו" שהתפרסמה בגלידת המסטיק שלה. הגלידריה נסגרה בעשור הראשון של שנות ה-2000.

בישראל ובשאר מדינות המזרח התיכון מוכרת רק הגרסה הערבית של הגלידה ואילו במזרח הרחוק מוכרת רק הגרסה הטורקית של הגלידה.

ראו גם

• בקדש
• קולפי
• באסתני סונאטי (גלידה פרסית)

קישורים חיצוניים

מתכון להכנת גלידת מסטיק, השף הלבן

הערות שוליים

1. גלידה מהעולם הגדול, באתר www.bondigo.co.il
2. קובי רובין‏, הגלידה הכי טובה שאתם לא מכירים, באתר וואלה, 4 ביולי 2017