Pizza

Pizza ili pica^[1] jelo je koje potječe iz talijanske kuhinje (posebno iz napuljskog područja), a obično se sastoji od ravne podloge od dizanog tijesta na bazi pšeničnog brašna, prelivene rajčicom, sirom i drugim sastojcima, te pečene na visokoj temperaturi, tradicionalno u peći na drva.

Pizza Pizza Podrijetlo Mjesto podrijetla Napulj Regija/država Italija Detalji Vrsta jela pecivo Temperatura jela toplo Glavni sastojci tijesto, umak od pellata i mozzarelle. Podvrste vidi tekst

Pečenje pizze u krušnoj peći

Vegetarijanska pizza s rigom

Pojam pizza prvi se puta bilježi 997. godine u latinskom rukopisu iz grada Gaete na jugu Italije, u Laciju, na granici s Kampanijom.^[2] Raffaele Esposito često se navodi kao tvorac suvremene pizze u Napulju.^[3][4][5][6] Godine 2009. napuljska pizza registrirana je pri Europskoj uniji kao zajamčeno tradicionalni specijalitet (TSG). Umijeće pripreme napuljske pizze uvršteno je 2017. godine na UNESCO-ov popis nematerijalne svjetske kulturne baštine.^[7]

Pizza i njezine razne inačice ubrajaju se među najpopularnija jela na svijetu. Pizzu poslužuju razne vrste restorana – specijalizirane pizzerije, restorani mediteranske kuhinje, putem dostave, ali i kao ulična hrana.^[8] U Italiji se pizza u restoranima poslužuje nerazrezana i jede se priborom: nožem i vilicom. U neformalnim prilikama obično se reže na kriške koje se jedu rukama.^[9][10] Pizza se također prodaje u prodavaonicama u raznim oblicima: smrznuta ili svježa, a priprema se u kućnim pećnicama.

Etimologija

Najstarija zabilježena upotreba riječi pizza potječe iz svibnja 997. godine, a pojavljuje se u Codex diplomaticus Caietanus, latinskom notarskom dokumentu iz grada Gaete, koji je tada još uvijek bio dio Bizantskog Carstva.^[11] U tekstu se navodi kako najamnik određenog posjeda mora godišnje na Božić dati biskupu Gaete duodecim pizze („dvanaest pizza”),^[12] svinjski but i bubreg, te na Uskrs također dvanaest pizza i nekoliko kokoši.^[13]

Predložena etimološka tumačenja uključuju sljedeće:

• Bizantskog grčkog i kasnolatinskog porijekla riječ pitta > pizza, usp. s današnjim grčkim pitta (vrsta kruha) i talijanskim pitta iz regija Apulije i Kalabrije (tada dio Bizantske Italije),^[14] što se odnosi na okrugli, ravni kruh pečen na visokoj temperaturi, ponekad s dodacima. Riječ pitta može se dalje pratiti do starogrčke riječi πικτή (pikte), što znači „fermentirano tijesto”, koja je u latinskom postala picta, ili pak do riječi πίσσα (pissa, atički oblik: πίττα, pitta).^[15][16]
• Etimološki rječnik talijanskog jezika objašnjava riječ kao izvedenicu iz dijalektalne riječi pinza, što znači „stezaljka”, usporedivo s modernim talijanskim pinze – „kliješta, štipaljke, pinceta”. Ta riječ potječe od latinske riječi pinsere, što znači „udarati, gnječiti”.^[17]

• Langobardsku riječ bizzo ili pizzo, što znači „zalogaj”, koju su Langobardi donijeli u Italiju sredinom 6. stoljeća.^[18][19] Promjena suglasnika [b] u [p] mogla bi se objasniti germanskom glasovnom promjenom, a u tom kontekstu ističe se i da njemačka riječ Imbiss znači „užina” ili „međuobrok”.

Mala pizza ponekad se naziva pizzetta.^[20] Osoba koja priprema pizzu poznata je kao pizzaiolo.^[21]

Riječ pizza ušla je u engleski jezik iz talijanskog 1930-ih godina; prije nego što je postala široko poznata, Englezi su pizzu zvali „tomato pie” („pita od rajčice”). Neke regionalne varijante pizze i danas koriste taj naziv.^[22]

Povijest

Ilustracija pizzaiola u Napulju iz 1830. godine

Zapisi o jelima sličnima pizzi mogu se pronaći kroz čitavu povijest antičkog svijeta. U 6. stoljeću pr. Kr., perzijski vojnici iz Ahemenidskog Carstva za vladavine Darija Velikog pekli su ravne kruhove s dodatkom sira i datulja na svojim borbenim štitovima.^[23][24] Stari Grci također su obogaćivali svoj kruh uljem, začinskim biljem i sirom.^[25][26]

Jedna od najranijih književnih referenci na hranu nalik pizzi nalazi se u Eneidi, kada Celaeno, kraljica Harpija, proriče da Trojanci neće pronaći mir dok ih glad ne natjera da „pojedu svoje stolove” (Knjiga III). U Knjizi VII, Eneja i njegovi ljudi bivaju posluženi obrokom koji uključuje okrugle lepinje (poput pite) nadjevene kuhanim povrćem. Kada pojedu kruh, shvaćaju da su to upravo „stolovi” koje je prorekla Celaeno.^[27]

Godine 2023. arheolozi su u Pompejima otkrili fresku koja prikazuje jelo nalik na pizzu među ostalim prehrambenim namirnicama na srebrnom pladnju. Talijanski ministar kulture zaključio je kako to predstavlja dalekog pretka suvremene pizze.^[28][29]

Suvremena pizza razvila se iz sličnih jela od ravnog kruha u Napulju tijekom 18. ili ranog 19. stoljeća.^[30] Prije toga, kruh se često nadopunjavao sastojcima poput češnjaka, soli, masti i sira. Nije posve jasno kada su se rajčice prvi put počele koristiti kao sastojak – postoje brojna i proturječna tumačenja – no svakako to nije moglo biti prije 16. stoljeća i kolumbijske razmjene (en) hrane između Europe i Sjeverne Amerike.^[31] Pizza se prodavala na otvorenim štandovima i u pekarama specijaliziranim za pizzu sve do oko 1830. godine, kada su napuljske pizzerije počele uvoditi stanze – prostorije s stolovima gdje su gosti mogli konzumirati pizzu na licu mjesta.^[32]

Popularna legenda kaže da je arhetipska pizza, pizza Margherita,^[33] nastala 1889. godine kada je Kraljevska palača u Capodimonteu naručila od napuljskog pizzaiola Raffaelea Esposita da pripremi pizzu u čast kraljice Margherite, koja je tada posjećivala Napulj. Od triju pizza koje je pripremio, kraljici se navodno najviše svidjela ona u bojama talijanske zastave – crvena (rajčica), bijela (mozzarella) i zelena (bosiljak). Ova pizza je stoga navodno nazvana po kraljici,^[34] a pismo priznanja od kraljičinog dvorskog osoblja i danas se nalazi u Espositovoj tadašnjoj radionici, danas poznatoj kao Pizzeria Brandi.^[35] Ipak, kasnija istraživanja dovela su u pitanje autentičnost te priče, ukazujući na to da nijedan tadašnji medij nije izvještavao o posjetu, te da se cijela priča i naziv Margherita prvi put šire tek 1930-ih i 1940-ih godina.^[36][37]

Pizzu su u Sjedinjene Američke Države donijeli talijanski imigranti krajem 19. stoljeća,^[38] a prvi se put pojavila u četvrtima u kojima su se Talijani koncentrirali. Prva američka pizzerija, Lombardi’s, otvorena je 1905. godine u New Yorku.^[39] Italijansko-američki imigranti prenosili su pizzu sa sobom s istoka na zapad SAD-a, a odatle se američka verzija proširila i u ostatak svijeta.^[40]

Udruga prave napuljske pizze neprofitna je organizacija osnovana 1984. godine sa sjedištem u Napulju, s ciljem promicanja tradicionalne napuljske pizze.^[41] Godine 2009., na zahtjev Italije, napuljska pizza registrirana je kao zajamčeno tradicionalni specijalitet (TSG) pri Europskoj uniji,^[42][43] a 2017. godine umijeće njene pripreme uvršteno je na UNESCO-v popis nematerijalne svjetske kulturne baštine.^[44]

Vrste pizza

Postoji mnogo vrsta pizza. Najčešće vrste su:

• Margherita – rajčica i sir, ulje (prema izvornom receptu začinjena bosiljkom)
• Capricciosa/Mista, tj. miješana – rajčica, sir, šunka, gljive, masline
• Vesuvio – rajčica, sir, šunka
• Funghi – rajčica, sir, gljive
• Napolitana – rajčica, sir, slani inćuni, kapari
• Quattro formaggi – mozzarella, i još tri vrste sira po izboru između nekih od vrsta gorgonzole, ementalera, edamera, gaude
• Vegetariana – vegetarijanska pizza – rajčica, sir, razno povrće
• Hawaii – rajčica, šunka, gljive, sir, ananas
• Marinara – rajčica, češnjak, origano, ulje
• Prosciutto crudo, tj. pizza s pršutom – rajčica, sir, pršut
• Bianca – sir, šunka/slanina, vrhnje
• Picante – rajčica, sir, šunka, gljive, panceta, ljuti feferoni
• Al tonno, tj. pizza s tunom – rajčica, sir, tuna, luk, masline
• Frutti di mare, tj. pizza s plodovima mora – rajčica, sir, školjke, repići kozica, srdele, maslinovo ulje, peršin, maslina
• Calzone – preklopljena pizza s umakom od rajčica i raznim dodacima