From Wikipedia, the free encyclopedia
A nátrium-glutamát (más néven MSG, mononátrium-glutamát vagy E621) a glutaminsav nátriummal alkotott sója. Az egyik legáltalánosabban alkalmazott élelmiszer-adalékanyag.
Nátrium-glutamát | |||
IUPAC-név | nátrium-[(2S)-2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoát] | ||
Más nevek | mononátrium-glutamát, MSG, E621 | ||
Kémiai azonosítók | |||
---|---|---|---|
CAS-szám | 142-47-2 | ||
PubChem | 85314 | ||
| |||
Kémiai és fizikai tulajdonságok | |||
Kémiai képlet | C5H8NNaO4 | ||
Moláris tömeg | 169,111 g/mol | ||
Megjelenés | fehér, kristályos por | ||
Olvadáspont | 225℃ | ||
Oldhatóság (vízben) | erősen vízoldékony | ||
Ha másként nem jelöljük, az adatok az anyag standardállapotára (100 kPa) és 25 °C-os hőmérsékletre vonatkoznak. |
Bár a hagyományos ázsiai (japán) konyha már régóta ízfokozóként alkalmazza[forrás?] a kombu használatával, először csak 1908-ban izolálták.[1] Tiszta állapotban fehér, kristályos port alkot, vízben vagy nyálban igen gyorsan oldódik, nátrium kationra és glutamát anionra válik szét (a glutamát a glutaminsav anionja). Jellegzetes, umami íze van.
Szobahőmérsékleten és légköri nyomáson szilárd vegyület, de erős oxidálószerekkel reakcióba lép. A nátrium-glutamát királis vegyület, két enantiomerje létezik, de ízfokozóként csak a természetben is előforduló L-glutamát változatot alkalmazzák.
A nátrium-glutamátot nagy mennyiségben általában keményítőből, cukornádból, cukorrépából vagy melaszból, erjesztés útján állítják elő.[2] Évente körülbelül 1,5 millió (2001) tonnát használnak fel belőle.[3]
Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú vagy húsízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák. Előfordulhat leveskockákban, salátákban, felvágottakban, pácolt húsokban, chipsekben, fűszerkeverékekben. Ízfokozóként kizárólag a természetben is megtalálható L-glutamát enantiomer alkalmazható, ugyanis a másik változat nem ízfokozó tulajdonságú.[4] Számos élelmiszerben (például szójaszósz, Vegemite, paradicsom, sajtok, algák) természetes úton fordul elő.
|
Ennek a szakasznak a tényszerűsége kétséges. További részleteket a cikk vitalapján találhatsz. Ha nincs indoklás a vitalapon, bátran távolítsd el ezt a sablont! |
Számos forrás mellékhatásokról számol be, többek között az arra érzékenyeknél nyaki és hátfájást, gyengeséget, fejfájást, szapora szívdobogást okozhat, valamint némely forrás az egyik legveszélyesebb adalékanyagként említi,[5][6][7][8] ugyanakkor az itt hivatkozott tudományos vizsgálatok a fogyasztói tapasztalatokkal ellentétben nem mutattak semmiféle káros mellékhatást.[9][10][11][12] Tizenkét hetesnél fiatalabb csecsemők esetében fogyasztása nem ajánlott. Napi maximum beviteli mennyisége nincs meghatározva.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.