Must
From Wikipedia, the free encyclopedia
Remove ads
A must (latinul mustum) frissen préselt vagy a sajtolás előtt magától lecsorgó gyümölcslé. Magyarországon és más bortermelő országokban legtöbbször a szőlő leveként (must, szőlőmust) ismert és elsősorban a bor alapanyaga (latinul vinum mustum).[m 1]
(1822, Baden-Württemberg)
A mustról általában
Must készülhet többféle gyümölcsből,[3] Magyarországon elsősorban a szőlő-, de az alma- és körtemust is ismert.
Összetétele
A gyümölcsök vizet, szénhidrátot (főleg cukrokat), fehérjéket, zsírokat, savakat (mint aszkorbin-, malon-, bor-, alma- és citromsav) és vízben oldódó egyéb anyagokat, ásványi sókat, enzimeket, vitaminokat, színanyagokat tartalmaznak.[4][5]
A must legfontosabb alkotóeleme a cukor. Értéke (minősége) főleg ennek természetes tartalmától függ. Meghatározása mustmérővel (közelítőleges tényleges cukortartalom), vagy kémiai analízissel[6] történik. Az édességért felelős monoszacharidok összetétele, aránya jellemzi a must zamatát.
A levegőből és a növényről a lébe kerülő vad élesztő, vagy a hozzáadott fajélesztő hatására indul be az erjedés. E közben a cukortartalom nagy része alkohollá[m 2] és szén-dioxiddá alakul. A még nem teljesen kierjedt mustot murcinak nevezzük.
A gyümölcsök héjában és húsában megtalálható „élelmi rostok” – a növényi sejtfal építőanyagai – nagy molekulájú szénhidrátok. Ilyen például a teljesen oldhatatlan hemicellulóz[m 3], vagy pedig a vízben jól oldódó, viszkózus oldatot adó növényi nyák, a pektin is.[8][9] Ez utóbbi „vízvisszatartó” hatása miatt jelentősen megnehezíti a lékinyerést (ez a tulajdonsága azonban az 1930-ban felfedezett pektinbontó enzimek segítségével megszüntethető), mennyisége azonban gyümölcsnemenként és azok érettségi foka szerint (minél érettebb, annál kevesebb) is változik.[10]
A gyümölcsök alma-, citrom- és borkősavat tartalmaznak legnagyobb mennyiségben, a legfontosabb ásványi anyagok a foszfor, a kálium, a magnézium és a nitrogén.[11]
Mustkezelés
Jersey
A kipréselt mustot az erjedés megakadályozása érdekében, a cefréhez hasonlóan hűtik. A hűtést követően tisztítják. Ennek leggyakoribb módja az ülepítés, mely során a mustban lévő szilárd, idegen anyagok a gravitáció segítségével az ülepítő tartály fenekére süllyednek. Ez a folyamat meggyorsítható pektinbontó enzimek segítségével és/vagy bentonitos derítéssel, mely a kolloid állapotú illetve a potenciális zavarosító anyagokat is eltávolítja (stabilizálás). A must kénezése csak penészes (rothadásnak vagy nemesrothadásnak indult) szőlő feldolgozásakor szükséges. A mustok tisztítása történhet még szűréssel, szeparálással vagy flotálással.[12]
Cefrekezelésről akkor beszélünk, amikor áztatás során a must az érett gyümölcsök héjából és rostjából több festő- és zamatanyagot, csersavat oldhat ki, ám a magból és kocsányból kellemetlen ízek kerülhetnek bele.
Mustjavítás
Mustjavítás során az összetételi hiányok megszüntetése a cél. Ilyen a:
- Cukortartalom növelés,
- Savtartalom csökkentés vagy növelés,
- Szín- és ízhibák javítása (például aktív szénnel).
Tartósítása
A musttartósítás az erjedésmentesség megteremtése és megtartása.
Mustot kénezéssel és pasztőrözéssel szokás konzerválni.[13] Tartósításánál friss fogyasztásra a Magyar Élelmiszerkönyv és az Európai Unió előírása alapján szalicil nem használható,[14][15] de más, házilag is ismert tartósítószer alkalmazható. Besűrítésnél azonban arra mindenképpen figyelni kell, hogy az elnémításhoz elegendő és az egészségre még ártalmatlan mennyiségű konzerváló szer is annyira besűrűsödik, hogy a késztermékben már az egészségre ártalmas arány szerint lehet jelen.[16]
Remove ads
Mustból készülő termékek
Erjesztés nélkül
(Tasmania, 2012. március)
- Tartósított must (édesítőanyag)
- Fojtott must
- kénnel
- avinálással
- Misztella – szeszezett must: magas fokú párlat hozzáadásával; likőrboroknál használatos
- sűrített must – hőkezeléssel:
- Fojtott must
- Folyékony gyümölcs (szűrt vagy derített és csírátlanított gyümölcsmust[17][18])
- „Szőlőlé”: olyan nem erjesztett, de erjeszthető folyékony termék, amelynél az 1 térfogatszázaléknál nem nagyobb tényleges alkoholtartalom megengedett.[19]
- Továbbá
- Traubisoda
- Mustméz, főtt must vagy pekmez[20]
- Arbolad (körtemusttorta)[21]
Erjesztett
- Bor
- aszúbor
- almabor (Sidra de Asturias vagy d’Asturies – spanyol OEM termék[22][23])
- Retsina (olyan bor, amelyet kizárólag Görögország földrajzi területén állítanak elő az Aleppo fenyőfa gyantájával kezelt szőlőmust felhasználásával a vonatkozó görög rendelkezésekben megállapított feltételek szerint)
- Likőrbor
- borecet/almaecet
- Pálinka
- Sűrítmény
Remove ads
Szőlőmust
20 (MM) magyar mustfok
A szőlőmust átlag 10-24% cukrot, 0,4-1,2% savat tartalmaz.[24] A szőlőnek a fürt többi részétől elválasztott, ki nem erjedt leve. Tényleges alkoholtartalma legfeljebb egy térfogatszázalék.[25] Kénezés és pasztőrözés által tartósítják.[24] A szőlőmust, ha nem gátolják, magától kierjed, melynek a végterméke a bor.[26]
A törkölyös must, vagy szőlőcefre a préselt szőlőfürt szilárd (héj, mag, esetleg kocsány és más) részeit tartalmazó, még nem teljesen kierjedt, vagy be sem indult leve.[25][27] A bogyóhús csaknem teljesen tartalmazza a must alkotórészeit, ezenkívül csak a héjakból, a magokból és a kocsányokból kioldott anyagok kerülnek – arányaiban kis mennyiségben – bele. „A kipréselt mustot a nyomásértékek szerint frakciókra osztják: 0,2 bar-ig színmust, 0,2 és 1,8 bar között présmust, illetve 1,8 bar felett utóprésmust a neve.[12]
A szőlőmustot országos törvényben először az „1893. évi XXIII. törvénycikk a mesterséges borok készitésének és azok forgalomba hozatalának tilalmazásáról”[28] említették, melyben még csupán a hamisított bor (amikor nem kizárólag szőlőből, szőlőmustból készült, illetve ha tisztított szeszen, vagy borpárlaton kívül víz, vagy bármely más anyagot kevertek bele) ellen léptek föl, azonban az 1908-ban úgynevezett második bortörvény[29] már szigorúan szabályozta és elválasztotta a gyümölcsmustoktól és az azokból készült termékektől. Az 1936-os, immáron (az 1924-es után) negyedik bortörvény[30] pedig már arról rendelkezett, hogy must kizárólag a szőlő levéből származó termék lehet, a más gyümölcsökből származó must megnevezése gyümölcslé (még egy 1916-os rendelet szerint), az azokból szeszes erjesztés útján származó italt bor, vagy az ezt a szót tartalmazó megjelöléssel forgalomba hozni pedig tilos.[31] Ezt követően 1959-ben hoztak új bortörvényt, mely azonban ezt az elkülönítést teljesen eltörölte, mely után az 1970-ben készült újabb törvény tesz újabb lépést a borászati és gyümölcstermesztési termékek elkülönítéséért.[32]
1977-ben egy MÉM (mezőgazdasági és élelmezésügyi miniszteri) rendelet előírásában meghatározta, hogy a különböző cukortartalmú mustokból milyen kategóriába (asztali, pecsenye, minőségi, különleges) sorolható természetes bor készíthető. A 20. században több olyan kutatás is folyt az önológiával foglalkozó szakemberek körében, hogy minél pontosabban meghatározzák a bor, ekképpen a must minőségmérőit. A must cukortartalmán túl a termőterület és az évjárati hatások (ökológiai hatások), a szőlőfaja, a tőkekondíció és a fajlagos terméshozam (szőlőművelés-módok) kölcsönhatásai befolyásolják értékét.[33] Ez az elv érvényesült későbbi szabályozásokban (OEM és OFJ borok), az európai borjogrendhez is illeszkedve.
A pénzügyminisztérium hatáskörébe tartozó 2004-es vámtarifaszámok alkalmazásáról rendelet[26] az „Italok, szesz és ecet” árucsoport 2204 vámtarifaszámához és a „Zöldségfélékből, gyümölcsből, dióból és más növényrészekből előállított készítmények” 2009 vámtarifaszámához tartozóan írja le. Az utóbbi alá (2009 vtsz.) a szőlőlé és szőlőmust sűrítéstől függetlenül, de nem erjesztve vagy 0,5 térfogatszázalék alkoholtartalomig sorolják. A 2204 vtsz. leírása alapján „a szőlőmustot friss szőlő sajtolásával nyerik, édes ízű, zöldessárga színű, zavaros folyadék. Cukorból (szőlőcukor és gyümölcscukor), sav (borkő-, almasav stb.), fehérje, ásványi és nyálkás anyagok és a bor jellegzetes aromáját és ízét adó aromás alkotórészek oldat formájú keverékéből áll.” Továbbá „idetartozik a részben erjedt szőlőmust, akár erjedésében gátolva vagy sem, valamint a nem erjedt szőlőmust is, amelyhez alkoholt adtak, ha az említett termékek alkoholtartalma meghaladja a 0,5 térfogatszázalékot.”
A többször módosított 607/2009/EK európai bizottsági rendelet[34] alapján bizonyos hagyományos kifejezéseket viselő borok (Magyarországon pl. „szamorodni”, „késői szüretelésű bor”, „válogatott szüretelésű bor”) esetében a mustra különféle előírások érvényesek. Ezeket a rendelet alapján az Európai Bizottság által működtetett e-Bacchus adatbázis[35] tartalmazza.
Szőlőmust tartósítása
A must természetes erjedési hajlama megakadályozható úgynevezett erjedést lassító eljárással, amely vagy késlelteti vagy teljesen megállítja az erjedést, mely különböző módokon érhető el:[26]
Remove ads
Megjegyzések
- Az etil-alkoholt régi könyvekben borszesz, borlél néven is említik.
- A keresztkötő glikánok: hagyományosan a hemicellulóz, mindazok az anyagok, melyeket a sejtfalból 1 moláris koncentrációjú lúggal ki tudtak vonni. Olyan poliszacharidok, melyek hidrogén hidakkal képesek a cellulóz mikrofibrillumokra tapadni és hálószerűen összekötni azokat.[7]
- Az avinálás borok előállításánál a magyar törvények szerint 1992-től[27] 2000-ig tilos, majd 2004-ig[36] kizárólag ízesített bor és likőrbor[37] esetén alkalmazható volt. Magyarország Európai Uniós csatlakozása - és szakmai egyeztetések - után az ott hozott rendelkezések lettek érvényesek. 2013 decemberétől - hatályon kívül helyezéséig, illetve egyéb magyar szabályozásig - az Európai Parlament és a Tanács az 1308/2013/EU rendeletben[38] az engedélyezett borászati eljárások során az alkohol hozzáadását a pezsgő, a lepárlás céljából szeszezett, a likőr- és a gyöngyözőbor esetében a szeszhozzáadással lefojtott erjesztésű friss szőlőmustokra korlátozza.
Remove ads
Hivatkozások
Források
További információk
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads