Aioli

Aioli (dari bahasa Provensal: alhòli, berasal dari alh 'bawang putih' dan òli 'minyak') merupakan saus tradisional yang berasal dari wilayah barat laut Laut Tengah, terutama Provence di Prancis selatan, Katalonia utara di Spanyol, serta beberapa daerah di Italia. Saus ini pada dasarnya adalah emulsi stabil dari bawang putih yang ditumbuk halus dan minyak zaitun, yang dibuat dengan cara mengocok perlahan hingga tercapai tekstur kental seperti krim.^[1]

Deskripsi

Resep aioli tradisional sangat sederhana dan hanya menggunakan dua bahan utama: bawang putih segar dan minyak zaitun extra virgin, kadang ditambah sedikit garam laut. Bawang putih ditumbuk dalam mortir hingga menjadi pasta halus, kemudian minyak diteteskan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga terbentuk emulsi. Proses ini membutuhkan kesabaran karena emulsi mudah pecah jika minyak dituang terlalu cepat.^[2] Di Provence, hidangan lengkap yang disebut le grand aioli atau aioli garni menyajikan saus ini bersama berbagai bahan rebus seperti ikan kod, wortel, buncis hijau, kentang, bit, telur rebus, serta siput atau cumi-cumi pada hari-hari tertentu, terutama Jumat.^[2]

Dalam beberapa dekade terakhir, banyak resep modern menambahkan kuning telur sebagai pengemulsi untuk mempermudah proses dan mengurangi risiko kegagalan. Penambahan sedikit jus lemon atau cuka juga sering dilakukan untuk menambah rasa asam. Namun, versi dengan kuning telur ini secara teknis lebih dekat dengan mayones yang diberi rasa bawang putih, sehingga menimbulkan perdebatan di kalangan juru masak tradisional yang menganggap aioli sejati tidak boleh mengandung telur.^[3][4]

Aioli kini telah menyebar luas di luar wilayah asalnya. Di restoran-restoran internasional, istilah “aioli” sering digunakan secara longgar untuk menunjukkan mayones yang dicampur bawang putih, bahkan kadang ditambah bahan lain seperti cabai, saffron, atau rempah tertentu, sehingga muncullah variasi seperti truffle aioli atau sriracha aioli. Meski demikian, di Provence dan Katalonia, aioli tetap dipertahankan dalam bentuk paling murni sebagai simbol identitas kuliner lokal.^[1]

Saus ini tidak hanya berfungsi sebagai pendamping makanan laut, daging panggang, atau sayuran, tetapi juga sebagai penanda musim dan tradisi, terutama pada musim panas ketika bawang putih muda tersedia dan hidangan ringan lebih disukai. Kehadirannya di meja makan Provence sering dianggap sebagai lambang keramahan dan kesederhanaan yang elegan.^[2]