Melanoidine
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Con il nome melanoidine si indica una classe di sostanze organiche, a cui corrisponde la formula empirica C17-18H26-27O10N.[1] Tali sostanze sono costituite da macromolecole il cui peso molecolare si aggira intorno a 5.000-40.000 u.[1]
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Presentano colore scuro e un odore tipico del pane appena sfornato o del caffè tostato.
Si formano durante la cottura dei cibi a partire dagli zuccheri, attraverso la reazione di Maillard.