Cavolini

I cavolini (cavulìn in genovese) sono un prodotto di pasticceria originario di Genova, un tempo tradizionalmente consumato come dolce conclusivo del pranzo della domenica.^[1] Si tratta di un guscio di pasta choux tagliato orizzontalmente a metà e riempito di crema pasticcera e panna montata.

Cavolini
Cavolini con la panna, in primo piano, in una pasticceria di Genova
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Liguria
Dettagli
Categoria	dolce

Storia

I cavolini vennero citati per la prima volta da Giovanni Battista Ratto nel trattato La Cuciniera Genovese del 1863, che ne spiegò brevemente la preparazione: «Mettete al fuoco una piccola casseruola con l'acqua e il burro, appena liquefatto il burro aggiungetevi la farina e dimenatela bene finché non sia un composto liscio. Toglietela indi dal fuoco, aggiungetevi due uova sbattute e dimenatela finché non sia bene unito il tutto. Preparate quindi un tegame con carta oleata unta di burro, dove metterete a cucchiai distanti uno dall'altro questa pasta. Cuoceteli al forno a moderato calore. Quando saranno bene gonfiati e coloriti toglieteli dal fuoco e con un coltello fate un piccolo buco e introducetevi la panna montata o lo zabaione, spolverizzateli di zucchero. Serviteli freddi».^[2]

Si distingue dal bignè francese a causa della farcitura di panna montata fresca. A differenza della ricetta originaria, attualmente i cavolini vengono realizzati partendo da un guscio di pasta choux croccante all'esterno e vuoto all'interno che, per praticità, viene tagliato e separato orizzontalmente: la parte inferiore viene riempita di crema pasticcera, sopra la quale è posto uno strato molto abbondante di panna montata, a sua volta coperto dalla parte superiore del guscio di pasta choux, che viene posta a "cappello" e ricoperta di zucchero a velo o di granella di zucchero.^[3] Nel corso degli anni, accanto alla versione originale che prevede solo crema pasticcera e panna montata, vennero poi sviluppate alcune varianti, come il guscio ripieno di cioccolato, o di zabaione, o di altre creme dolci.^[1][4]