Grotto

Il grotto (nel nord Italia si usa il termine crotto) è un locale e un'architettura rurale tipica della Svizzera italiana (Canton Ticino e Grigioni italiano). In ticinese viene anche chiamato ul grott o al grott e nell'analisi delle sue specificità architettoniche viene definito costruzione sottoroccia e distinto in splüi, grondàn e cantìn.^[1] La cultura dei grotti nella Svizzera italiana è inserita nelle "Lista delle tradizioni viventi della Svizzera", riconosciute dal Cantone Ticino e dall'Ufficio federale della cultura.^[2]

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Caratteristiche

Nel corso dei secoli l’uomo ha individuato in alcune aree boschive e montane la presenza naturale di correnti d’aria fredda provenienti dal sottosuolo, sfruttandole per la conservazione degli alimenti. In questi luoghi sono state costruite nel tempo semplici strutture in muratura, oggi note come grotti, cantine o canvetti, destinate a incanalare e mantenere il flusso d’aria fresca.^[3] Un grotto, per essere tale, deve dimostrare la presenza al suo interno di una fonte d'aria fresca proveniente dal sottosuolo: è l'elemento essenziale, senza la presenza del quale siamo di fronte ad una semplice cantina. In Mesolcina questo spiffero viene chiamato fiadiré", nella Valchiavenna "sorèl".

Il fenomeno della presenza naturale di correnti d’aria fredda è legato a depositi di massi derivanti da antiche frane risalenti alla fine dell’ultima glaciazione. Tra gli interstizi di questi detriti circola aria che, grazie al diverso comportamento termico stagionale, mantiene all’interno dei grotti una temperatura stabile intorno ai 10–12 °C. In inverno l’aria relativamente più calda contenuta nella falda detritica fuoriesce dalle aperture superiori, generando un richiamo d’aria nella parte inferiore, dove si trovano i grotti; in estate il flusso si inverte. Ciò comporta una ridotta escursione termica annuale, rendendo tali ambienti adatti alla conservazione di cibi e bevande prima dell’introduzione della refrigerazione moderna.^[3]

Accanto ai grotti originati da correnti d’aria tra massi detritici esistono tipologie meno comuni. Alcune strutture, come quelle della Collina d’Oro nel Luganese, utilizzano cunicoli scavati nella sabbia di origine conglomeratica; altre, come i grotti di Brusio in Val Poschiavo, si basano invece sulla circolazione di acqua fresca all’interno degli ambienti. Sporadici esempi analoghi sono presenti anche in Ticino.^[3]

Utilizzo

Grotto Morchino, Pazzallo-Lugano: Il Morchino è stato meta del famoso scrittore Hermann Hesse che nel 1919 vi scrisse "L'ultima estate di Klingsor"

Inizialmente concepiti come sorta di cantine per conservare prodotti agricoli locali quali il vino o il formaggio, i grotti ticinesi e grigionitaliani erano spesso ricavati da grotte naturali (da cui il nome). Nel corso del tempo le esigenze si sono modificate – nuovi metodi di conservazione hanno ridotto l'importanza del grotto come magazzino – e i contadini hanno spesso trasformato i grotti in locali per la degustazione dei vini e di altri prodotti di fattura artigianale propria. I grotti sono diventati nel corso del XX secolo veri e propri esercizi pubblici e molti non si distinguono quasi più dalle trattorie.

Oggigiorno, si comprende sotto il termine di grotto perlopiù un piccolo e semplice ristorante in un edificio tradizionale di pietra (con o senza una vera e propria grotta, ma quasi sempre con i caratteristici tavoli di granito), con cucina locale tradizionale e spesso aperto solo durante la bella stagione. Le pietanze più comuni nei grotti sono la formagella, i formaggini, il salame e altri tipi di affettato serviti con sottaceti, il pesce in carpione e, quando c'è cucina calda (ormai nella maggior parte dei grotti), il minestrone e la polenta, perlopiù servita con strachin (formaggio simile al gorgonzola), con funghi, con merluzzo o con pietanze a base di carne. Le bevande tipiche sono il merlot, la grappa e la gassosa.

Sebbene siano diventati uno dei prodotti tipici offerti al turista, non tutti i grotti ticinesi hanno perso il loro carattere genuino, nonostante l'evoluzione da semplici cantine a piccoli ristoranti. Nei pomeriggi e nelle miti sere d'estate i ticinesi si recano spesso e con piacere nei grotti per mangiare o anche semplicemente per bere un bicchiere tra amici.

Una tradizione paragonabile esiste in Italia (con la tradizione del crotto) e in Germania. In Germania, iei cosiddetti Felsenkeller, i contadini conservavano patate e mele per proteggerle contro il gelo. Questi siti sono poi stati trasformati in luoghi per la produzione e la mescita di birra. Grotti famosi in Germania si trovano a Dresda e Lipsia che, invece, non servono più come birrerie.