Peposo

Il peposo è un piatto tipico toscano, originario dell'Impruneta. La dizione corretta è "peposo all'imprunetina" ma talvolta viene chiamato anche "peposo alla fornacina".

Peposo all'Imprunetina
Origini
Altri nomi	peposo alla fornacina
Luogo d'origine	Italia
Regione	Toscana
Diffusione	Impruneta, Viareggio
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Ingredienti principali	1. Carne di manzo taglio muscolo o guancia 2. Pepe in grani 3. Aglio (opzionale) 4. Vino Chianti 5. Sale
Varianti	aggiunta di pomodoro

Peposo.

Ricerche storiche fanno risalire la preparazione del piatto all'epoca di Filippo di Brunellesco Lapi (1377 - 1446). Durante la costruzione della famosa cupola della cattedrale di Santa Maria del Fiore sembra, infatti, che i fornacini addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza. Inoltre si narra che il Brunelleschi stesso facesse portare il pranzo agli operai in cantiere, affinché essi non perdessero tempo nelle osterie della città.

l fornacini usavano cuocere la carne in contenitori di coccio, posti all'imboccatura del forno, mentre preparavano i mattoni (nei forni dell'Impruneta sono stati cotti anche i mattoni per la cupola del Duomo di Firenze del Brunelleschi)^[1][2]. Per coprire l'odore di una materia prima non sempre freschissima, veniva aggiunta una dose generosa di vino rosso e di pepe in grani. La lunga cottura avrebbe ammorbidito ed insaporito anche la carne più coriacea, da gustare accompagnata a razioni abbondanti di pane.

La denominazione della preparazione del peposo all'imprunetina, il cui marchio è depositato presso l'Ufficio Marchi e Brevetti della Camera di Commercio di Firenze, è riservata al prodotto ottenuto in conformità al disciplinare di produzione^[3].

Preparazione

Per la preparazione si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:

1. carne di manzo allevato in Toscana, taglio muscolo o guancia;
2. pepe in grani;
3. aglio;
4. vino Chianti;
5. sale.

Nel peposo all'imprunetina a marchio registrato non è ammesso nessun altro ingrediente, nemmeno pomodori, pomodori pelati o concentrato di pomodoro.

La produzione prevede le seguenti fasi di lavorazione:

1. riscaldamento del forno (che va scaldato per diverse ore prima);
2. rosolatura della carne;
3. aggiunta del vino;
4. aggiunta del pepe in grani e dell'aglio;
5. cottura prolungata;
6. presentazione su fette di pane abbrustolito.

È ammessa anche la preparazione nel tegame di coccio, sul fornello: in questo caso la carne si taglia a tocchetti della grandezza di una noce e si pone nel tegame rosolandola appena nel suo grasso. Quando la carne sarà rosolata, si aggiunge il vino rosso, in quantità tale da coprirla abbondantemente, e il pepe in grani (volendo in un piccolo sacchetto di garza per poterlo eliminare prima della presentazione) e l'aglio. Poi si aggiusta di sale. La cottura, in forno o su fornello a fuoco bassissimo con spargifiamma, dovrà protrarsi per almeno tre ore, in modo da far macerare la carne, che al termine della preparazione dovrà apparire come una crema da spalmare su fette di pane toscano abbrustolito.

La possibilità di conservare la carne per tempi più lunghi, l'introduzione del pomodoro, il miglioramento dei tagli, l'accessibilità di pepe e spezie, l'innalzamento del tenore di vita in genere portarono inevitabilmente alla modifica della preparazione e alla nascita di una serie di varianti, che la resero più simile a uno spezzatino pepato, da servire come pietanza, rispetto all'originale piatto unico, costituito da una fetta di pane su cui veniva spalmata la carne, di taglio povero, cotta approfittando del calore della fornace, insaporita dal pepe in grani, quindi recuperabile, e dal vino. Comunque una preparazione in ambito domestico o di ristorazione che voglia denominarsi "peposo" non deve prescindere dal rispetto delle sue caratteristiche fondamentali, quali l'uso del pepe in grani, l'aglio, il vino rosso, la lunga cottura. Il pomodoro va comunque evitato, insieme a qualunque aroma aggiunto.

Varianti

Esiste una moderna variante denominata peposo alla viareggina, realizzata con zampetto di vitella o di maiale e grani di pepe estratti dal salame^[4].