Perlage

Il perlage (o effervescenza) è una caratteristica tipica dei vini spumanti, apprezzabile con la formazione di tante piccole bollicine che vanno dalla base del bicchiere verso l'alto.

Il perlage è causato dalla rapida liberazione dell'anidride carbonica formatasi nella seconda fermentazione, che nei vini spumanti di qualità (v.s.q.) avviene all'interno della bottiglia (metodo classico), o all'interno dell'autoclave (metodo Martinotti), mentre negli spumanti di scarso pregio (vini spumanti gassificati) disciolta artificialmente in vini fermi non spumanti.^[1]

L'anidride carbonica presente all'interno della bottiglia è disciolta a causa dell'alta pressione presente (fino a 6 atmosfere, un valore di pressione doppio rispetto a quella dei comuni pneumatici automobilistici).^[2] Una volta aperta la bottiglia, l'anidride carbonica, subendo il repentino calo di pressione atmosferica, torna allo stato gassoso, sprigionandosi attraverso la formazione di bollicine.^[1]

Solitamente più uno spumante metodo classico è affinato nel tempo con i propri lieviti, più le bollicine saranno piccole, numerose e persistenti, e salendo, formeranno le cosiddette "catenelle", trasmettendo la percezione di piccole collane di perle, da cui deriva, appunto, il nome "perlage".^[1][3]

L'attenta osservazione del perlage è uno dei criteri con cui il sommelier può valutare la qualità di un vino spumante: se le bollicine sono numerose, piccole, rapide nel salire in superficie in modo diritto e persistenti nel tempo, significa che siamo generalmente in presenza di un vino di pregio. Se, viceversa, le bollicine sono scarse, grossolane, lente nell'ascesa, salgono in modo disordinato e rapide nell'estinguersi, significa che il vino è di livello modesto.^[4]

La qualità del perlage è comunque molto influenzata dal contenitore, sia nella forma (un flute tende a valorizzare la creazione di catenelle rispetto ad altri bicchieri) che nella pulizia: un calice che presenta minuscole asperità favorirà la creazione di bollicine.^[5] Alcuni calici presentano delle micro incisioni sul fondo appositamente pensate per esaltare il perlage.^[5] Un'altra eccezione è rappresentata da spumanti di altissima qualità (come Champagne, Trentodoc o Franciacorta) che possono invecchiare per lunghi periodi in bottiglia: questi con il tempo perderanno il perlage fine, intenso e persistente, in favore di uno più grossolano, ma senza pregiudicare la qualità complessiva del prodotto.

La frizzantezza è presente anche nel vino frizzante seppur con caratteristiche diverse dallo spumante.^[6]