Provolone

Il provolone è un formaggio a pasta filata caratterizzato dal fatto che è il maggior esponente di questa famiglia latticina.

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Provolone
Origini
Luogo d'origine	Italia
Diffusione	Mondiale
Dettagli
Categoria	formaggio
Varianti	Provolone Valpadana Provolone del Monaco

Descrizione

Assume forme talvolta originali, a pera, a tronco di cono, a grappolo o a "salsiccia".

È un formaggio di latte vaccino, a pasta pressata non cotta, del peso medio di 5 kg, che assume sapore piccante durante la stagionatura. Questa lieve ma persistente piccantezza in bocca è generalmente dovuta all'uso di caglio di capretto. Esiste anche un provolone dolce, per il quale si utilizza caglio di vitello.

Il suo periodo di degustazione ottimale va da giugno a ottobre, dopo la stagionatura.

Si mangia tagliato a striscioline sottili su un piatto, con un filo d'olio d'oliva, un po' di sale, pepe e qualche erba aromatica.

Viene utilizzato anche come condimento per la pizza.

Storia

Origine del Provolone: Sud Italia La tecnica della pasta filata, da cui deriva il Provolone, ha origini nel Sud Italia, in regioni come Campania, Puglia e Molise, dove si producono formaggi come la provola. L'incontro tra la tradizione del Sud e la disponibilità di latte nella Valle Padana portò alla nascita anche del Provolone Valpadana. L'influenza dell'Unità d'Italia: L'unificazione del paese favorì lo spostamento di casari meridionali nel Nord, portando con sé le loro tecniche di produzione. Provolone del Monaco DOP: Un esempio specifico è il Provolone del Monaco DOP, prodotto nella zona dei Monti Lattari, in provincia di Napoli, con latte di vacca Agerolese, che è un prodotto molto pregiato. Auricchio: Un nome storico nella produzione del Provolone è Auricchio, originario della Campania, che ha contribuito alla diffusione del formaggio sia in Italia che all'estero.^[1]

Produzione

Presenta notevole varietà di forme e peso: a salame, a melone/pera, tronco-conica e a fiaschetta.

Le due tipologie principali sono:

• dolce con utilizzo di caglio di vitello e stagionature non superiori a 2/3 mesi
• piccante con utilizzo di caglio in pasta di capretto con stagionatura da tre mesi a un anno

Entrambe queste varianti possono essere affumicate generando interessanti combinazioni tra sapore ed aroma. Le forme più grandi vengono fatte stagionare più a lungo, anche oltre l'anno.^[2]

Valori nutrizionali per 100 g

^[3]

Nome	Quantità
Energia	351 kcal 1 470 kJ
Proteine	25,6 g
Grassi	26,6 g
Carboidrati	2,14 g
Zuccheri	0,56 g
Calcio	756 mg
Fosforo	496 mg