Scalco

Scalco è un termine medioevale che deriva dal latino scalcus e significa servitore. Lo scalco non va confuso né con il capocuoco, come molti credono, né con il trinciante, cioè con colui che disossava e affettava le carni cucinate. In età rinascimentale e barocca lo scalco era, più propriamente, il soprintendente alle cucine principesche e aristocratiche: spettava a lui selezionare e dirigere i cuochi e la servitù, provvedere alla mensa quotidiana del suo signore, con cui teneva personalmente i rapporti, rifornirne la dispensa, organizzare i banchetti nei minimi dettagli e organizzare per conto suo i famosi simposi.

Coltello da scalco (anni 1940)

Bartolomeo Sacchi, De honesta voluptate et valetudine

Non era quindi un semplice servitore, anche se di rango elevato, ma un cortigiano: un gentiluomo per nascita o, più raramente, per meriti culinari. Perciò, a differenza dei cuochi, a cui era vietato, poteva vestire in modo ricercato, e portare barba, baffi e parrucca.

I più noti rappresentanti della categoria degli scalchi furono (in ordine cronologico):

• Bartolomeo Sacchi (1421 - 1481), detto "il Platina", al servizio dei Gonzaga, del papa Sisto IV e autore del De honesta voluptate et valetudine;
• Maestro Martino (1430 - fine XV secolo), al servizio esclusivo del cardinale Trevisan (Diocesi di Vittorio Veneto);
• Cristoforo di Messisbugo (? - 1548), alla corte Estense a Ferrara;
• Bartolomeo Scappi (1500-1577), alla corte pontificia di Pio V, che introdusse l'impanatura prima della frittura;
• Giovan Battista Rossetti (? - 1600?), alla corte Estense a Ferrara, autore del trattato "Lo scalco", pubblicato nel 1584;
• François Vatel (1631-1671), francese, maestro di cerimonia del Principe di Condé;
• Carlo Antonio Corradi (Cagli 1620, post 1676), da Cagli, maestro di cerimonia del cardinale Cesare Rasponi;
• Antonio Latini (1642-1696) di Castello di Collamato di Fabriano, alla corte del Re di Napoli.