Scapece

La scapece (voce napoletana, dallo spagnolo escabeche, ovvero "salsa all'aceto", alterazione di vocabolo arabo)^[1] è un termine meridionale, in uso anche in Liguria nella variante scabeccio, scabecio e escabecio, che indica un procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto e il prodotto che se ne ottiene. Il metodo per trattare un alimento in scapece rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste nel friggere l'alimento in olio di oliva e conservarlo in una marinata che può essere composta, a seconda delle ricette, di aceto, vino, menta, zafferano, alloro o pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba rielaborato dalla tradizione culinaria portoghese, spagnola e italiana^[1].

Escabeche
Escabeche di pesce
Origini
Altri nomi	Scapece, Scabecio, Escabecio
Luoghi d'origine	Portogallo  Italia  Spagna
Diffusione	Bacino del Mediterraneo, America Latina
Dettagli
Categoria	salsa
Ingredienti principali	aceto, olio di oliva, vino, alloro, pepe

Escabeche di trote

Origini

La parola escabeche, secondo il Dizionario Etimologico di Pascual Corominas, proviene dall'arabo sikbâg^[2], che si riferisce ad un sugo di carne con aceto ed altri ingredienti; è un piatto tipico della Persia, che appare già nel libro Le mille e una notte.

La pronuncia volgare di sikbâg suonava come iskebech, da cui escabeche o escabetx in catalano. La forma castigliana escabeche apparve scritta per la prima volta nel 1525, nel Libro de los Guisados di Robert de Nola, edito a Toledo. Questo libro ha anche edizioni precedenti dove apparirebbe la parola escabeche; la prima edizione risale alla metà del secolo XIV, dove appare escabeig a peix fregit. Esiste anche un manoscritto catalano Flors de les medicines, della metà del secolo XV, nel quale appare un riferimento all'escabex.

La scapece in Italia

Liguria

Lo "scabeccio"^[1] è un piatto di pesce marinato molto comune in tutta la Liguria. Prima s'infarinano e si friggono soprattutto triglie, boghe, acciughe e piccoli pesci in genere e poi si fanno marinare per almeno un giorno in aceto, olio, sale, aglio, cipolle, rosmarino. Va servito a temperatura ambiente.

Puglia

Scapece gallipolina

La "scapece gallipolina" è un piatto tipico di Gallipoli così preparato: prima si frigge il pesce in olio e dopo viene fatto marinare a strati alterni con mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano in appositi mastelli in legno. La scapece viene venduta in occasione delle festività patronali e fiere^[2].

Molise

In Molise, la "scapece molisana" (scapece, in dialetto molisano) è un tipico piatto usato come antipasto nelle feste popolari e sagre. La scapece molisana viene preparata in particolare con razze o palombi, polpi e calamari infarinati, fritti, fatti riposare un'ora e poi marinati con aceto, olio, sale e zafferano. A volte viene servita solo dopo averla lavata in vino bianco per attenuare il sapore dell'aceto^[3].

Sicilia

A Trapani lo "scapece" è tradizionalmente la parte meno pregiata del tonno rosso (dopo la buzzonaglia) che dopo bollitura, viene conservato sott'olio.^[4] Viene anche chiamato maccarone.

Sardegna

Nella Sardegna meridionale e in particolar modo a Cagliari e dintorni compare in svariate ricette Su Scabecciu, il caratteristico sistema di marinatura, dopo frittura, con olio, aglio e aceto trovando applicazione in molti piatti di pesce e in un tipico metodo di conservazione delle olive, dette appunto "Olive a Scabecciu"^[5].

Abruzzo

In Abruzzo, lo scapece è un tipico piatto del teatino, in particolare della città di Vasto (scapece alla vastese); esso viene fritto, dopo averlo infarinato e poi facendolo marinare con aceto, olio, sale, a cui viene poi aggiunto lo zafferano^[6][7].

Campania

In Campania, in particolare nella tradizione culinaria napoletana, le zucchine alla scapece sono una ricetta tipica realizzata con la frittura di zucchine tagliate a fette tonde e successivamente marinate in un intingolo di aceto, aglio e menta fresca.

Toscana

Ad Orbetello lo "scaveccio" è una tipica ricetta in cui l'anguilla fritta a tranci viene mantenuta in una concia di aceto, vino bianco e spezie (aglio, alloro, rosmarino, peperoncino). La ricetta viene tramandata dal periodo di dominazione spagnola della città, nel XVI secolo.

L'escabeche nel mondo

Argentina

L'escabeche è una preparazione per vari tipi di carne in Argentina. Uno tra tutti, per esempio, l'escabeche de carpincho (escabeche di capibara, che è una specie di roditore di circa 70–100 cm di lunghezza).

Bolivia

L'escabeche è un piatto tipico della Bolivia: si prepara con la pelle e le zampe di maiale cotte oppure di pollo, di solito accompagnati da cipolle, carote e locoto, marinati sotto aceto.

Si prepara anche un escabeche di verdure, mettendo locoto, la ulupica o l'abibi (piccoli frutti piccanti), cipolla, carota e cetriolini in una bottiglia di bocca grande e si versa all'interno l'aceto. Si lascia riposare un giorno per poi mangiarlo. In alcune regioni mettono anche olio nel vaso per poi utilizzarlo a gocce sui piatti come condimento.

Cile

In Cile si prepara la cebolla en escabeche (cipolla in escabeche), a base di cipolla valenziana fresca (non fermentata) e con l'aggiunta di aceto rosa^[8].

Cuba

Generalmente si fa l'escabeche con il pesce, tagliato a fette, infarinato e fritto; in seguito si mette a marinare in una miscela in parti uguali di olio di oliva e aceto. Si aggiunge cipolla, peperoncino, olive ripiene con pepe e opzionalmente con capperi; la marinatura deve durare almeno una settimana.

Giamaica

Nella cucina giamaicana, l'escabeche con il pesce prende il nome di Escovitch fish. Il pesce viene fritto e poi marinato in una salsa a base di aceto, cipolla, carote e peperoncino scotch bonnet.^[9][10] Viene di norma servito con il bammy^[10] o coi festival^[11].

Perù

L'escabeche è un piatto tipico della cucina peruviana importato dagli spagnoli nell'epoca del Vicereame del Perù.

Uruguay

L'escabeche viene utilizzato di norma per conservare i funghi.