Ssam

I ssam (쌈^?) sono piatti della cucina coreana in cui i bocconi di cibo vengono mangiati avvolti in una foglia di verdura.^[1]

Ssam
Origini
Luogo d'origine	Corea
Dettagli
Categoria	piatto unico
Ingredienti principali	verdure a foglia

Preparazione e consumo

Preparazione di un ssam.

I ssam si preparano tipicamente appoggiando la carne grigliata e i condimenti su una foglia di verdura, che viene poi chiusa e ripiegata su se stessa in un involtino non più grande di un boccone.^[2]

Le verdure più usate sono la lattuga, il cavolo al vapore o bollito, le foglie di perilla e le foglie della soia, ma esistono anche ssam avvolti in una crêpe sottile (milssam), nei cachi essiccati, nel chwinamul (un ortaggio a foglia coreano), nelle alghe o nelle foglie di zucca.^[3][4] La proteina più comune è invece il manzo sotto forma di galbi o bulgogi, seguito da maiale, hoe, pollo e prodotti ittici. Il tutto viene poi condito con varie salse come ssamjang e doenjang, oppure con kimchi, aglio, scalogno, peperoncini piccanti o fette di cipolla.^[4]

Tipi

Verdure e condimenti per ssam.

I ssam hanno nomi specifici in base al tipo di involucro:^[5]

• Baechusokdaessam (배추속대쌈^?): di cavolo napa;
• Chwissam (취쌈^?): di chwinamul;
• Eossam (어쌈^?): di filetto di pesce bianco;
• Gimssam (김쌈^?): di gim (alga), precedentemente spennellata d'olio, salata leggermente e cotta in forno;
• Gotgamssam (곶감쌈^?): di cachi essiccati;
• Hobakipssam (호박잎쌈^?): di foglie di zucca;
• Jeonbokssam (전복쌈^?): di abalone essiccato tagliato a fette sottili;
• Kimchiipssam (김치잎쌈^?): di kimchi;
• Kkaenipssam (깻잎쌈^?): di foglie di perilla;
• Milssam (밀쌈^?): di crêpe di frumento;
• Muneossam (문어쌈^?): di tentacoli di polpo tagliati a fette;
• Possam (포쌈^?): di carne essiccata;
• Sangchussam (상추쌈^?): di lattuga

Se nel ssam si aggiunge anche del riso, prende il nome di ssambap. Esistono anche dei rari ssam vegetariani in cui la carne viene sostituita con verdure saltate o funghi.^[4]

Storia

I ssam vennero sviluppati durante la dinastia Goryeo quando la diffusione in Corea del Buddhismo rese necessaria la creazione di piatti a base vegetale che si attenessero ai dettami del vegetarianismo.^[6] Secondo Dongguksesigi, una raccolta di usi e costumi completata da Hong Suk-mo nel 1849, le donne del Goryeo che vennero prese come serve o dame di corte dalla dinastia Yuan coltivavano la lattuga e la mangiavano insieme al bap per combattere la nostalgia di casa, un'abitudine che si diffuse poi ai mongoli.^[3] Similmente, lo studioso confuciano Yi Ik (1681-1763), nella sua raccolta di scritti Seonghosaseol, narrò che la gente del Goryeo che abitava presso gli Yuan avvolgesse il cibo nel saebak e nel jul portati da casa. Il poeta mongolo Yang Yunfu descrisse i ssam in una poesia, lodando Goryeo per il profumo della sua lattuga.^[7]

I ssam sono menzionati frequentemente nella letteratura del Joseon: Yu Mong-in (1559-1623), nella sua raccolta di storie Eou yadam, descrive l'atto di mangiare una sardina arrostita con riso e doenjang dolce in un involto di lattuga, mentre Lee Deok-mu (1741-1793) raccomandò, nel libro di buone maniere Sasojeol, di non creare ssam tanto grandi da far gonfiare le guance. Jeong Yak-yong (1762-1836) compose un poema in cui diceva di avvolgere riso, orzo, gochujang e radici di cipollotto nella lattuga.^[7] Sul finire della dinastia, i ssam erano diventati un comune cibo da digiuno e il bokssam (복쌈^?; lett. "ssam della fortuna"), un involtino di riso e verdure a foglia, veniva mangiato nel giorno del Daeboreum in quanto si credeva che avrebbe attirato la buona sorte.^[3]

I ssam sono diventati popolari al di fuori della Corea dopo gli anni 2000 grazie alla hallyu.^[7]