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Salsa vellutata

salsa classica francese Da Wikipedia, l'enciclopedia libera

Salsa vellutata
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La salsa vellutata[1] è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le "salse base" e da queste salse base si ottengono un'infinità di salse.

Fatti in breve Origini, Luogo d'origine ...

Etimologia

Salsa deriva dal femminile latino salsus, che significa salato[2], da cui deriva "sale"[3] il condimento per eccellenza e vellutata da velluto, da vellum che significa pelo morbido[4].

Storia

Una delle prime apparizioni di questa salsa è nel ricettario di Sabina Welserin[5][6], del 1553.

La ricette più famose sono quelle di Escoffier, redatta nel 1934[7] e di Prosper Montagnè redatta nel 1938[8] che la vogliono bianca e pura per eccellenza.

Preparazione

Il principio della vellutata è un roux al quale si aggiunge un liquido caldo. In base alla ricetta da realizzare il liquido potrà essere acqua, brodo, vino o fondi di cottura. Quando il liquido usato è il latte la salsa viene chiamata besciamella. Secondo il tipo di roux usato e il grado di cottura la salsa prenderà un colore e un sapore differenti.

Varianti

Oltre alla salsa vellutata comune[9], esistono altre salse vellutate fatte a partire da un fondo bianco di vitello, di pollo o di pesce e sono la vellutata di vitello, la vellutata di pollo e la vellutata di pesce[9].

Derivate

Dalla salsa vellutata derivano la salsa suprema[10], la salsa alemanna[11] o parigina, la salsa al vino bianco[12] e le salse bianche composte che sono: la salsa al curry[13], la salsa ai capperi[14], la salsa chaud-froid[15], derivate dalla vellutata di carne; la salsa bercy[16] e la salsa Nantua[17], derivate dalla vellutata di pesce. Degna di nota è anche la vellutata conosciuta come vichyssoise, a base di porri e patate e la cui paternità è rivendicata dagli USA e dalla Francia.

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Creme di verdura

Dalla vellutata comune si fanno anche le creme di verdura aggiungendo alla vellutata un purè di verdura, come lattuga, indivia, verza, bietola, spinacio, asparago, fungo, zucca[18], un purè di legumi, come fagioli, ceci[19][20][21], lenticchie, piselli o di verdura e legumi mischiati, infine aromatizzando con spezie e erbe aromatiche.

Note

Voci correlate

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