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Avidina
glicoproteina tetramerica Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
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L'avidina è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente la biotina e contenuta nell'albume delle uova di uccelli, rettili ed anfibi; è così chiamata per l'"avidità" verso la biotina.
Si ritiene che possa proteggere l'albume dalle invasioni batteriche.
È considerata un fattore anti-nutrizionale poiché agisce chelando la biotina presente negli alimenti costituiti da proteine di deposito, come uova e semi; per rompere questo legame bisogna denaturare la glicoproteina con un'azione termica ad almeno 70 °C.
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Bibliografia
- David L. Nelson e Michael M. Cox, I principi di biochimica di Lehninger, traduzione di R. Stifanese, Zanichelli, 2014, p. 669, ISBN 978-88-08-26148-9.
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