新潟県のラーメン

新潟県のラーメン（にいがたけんのラーメン）では、新潟県の各地で供されるラーメンについて述べる。

概要

新潟県のラーメンは、一種類だけではなく県内の各地域ごとに、異なる特色をもつ複数の系統が存在しているのが特徴である^[1]。あっさりとした醤油ラーメンから濃厚な味噌ラーメンや背脂ラーメンといった幅広いスタイルのラーメンが各地域に根付いており、これらのうち代表的なものは「新潟5大ラーメン」と総称されている^[2]。新潟県は米どころ、酒どころとしての印象も強いが、全国でも稀にみる高水準なラーメンのご当地であると評され^[1]「ラーメン王国」とも呼ばれている^[1][3]。

歴史

戦前

新潟県におけるラーメンの歴史は、1927年（昭和2年）に新潟市で開業した中華料理店「保盛軒」に始まるとされる^[4][5]。創業者の恵葆禎（えいほうてい）は中国山東省出身の華僑で、新潟市内の中華料理店「万昇楼」で修業し、のちに「新華楼（当時）」を開業した^[6]。鶏がらスープを用いたラーメン^[7]を一杯10銭で提供していたという^[6]。その後、体調不良により一度店を閉じたが、東京の中華料理店で技術を学び、再び新潟で店を再興し、のちに「保盛軒」と改称した^[6]。

同時期に、古町の老舗そば店「そばの山文」も1930年（昭和5年）ごろからラーメンの提供を開始していたとされる^[7]。同店のスープは鰹出汁を用いたそばつゆに脂を加えるという独自の調理法が取られており、肉食が一般的でなかった当時の食事情に合致していた^[7]。

戦前や戦中には、華僑であった保盛軒の経営者が食材の仕入れに苦労し、そばの山文が調達を助けることがあったと伝えられる。日本の敗戦後、逆に物資不足に直面したそばの山文を保盛軒が支援しており、両店は時代ごとに互いを支え合っていた^[7]。

また、1932年（昭和7年）には燕背脂ラーメンの元祖、「福来亭（杭州飯店の前身）」の創業者が燕町（現・燕市）で屋台を構え^[8]、1935年（昭和10年）には冷丼の元祖、「鈴多食堂」が栃尾町（現・長岡市）で開業した^[9]。同時期に三条市でもカレーラーメンが提供されていたとされる^[10][11]。福来亭には当時の逸話として、食糧事情が厳しい時期に栄養失調の子どもが背脂ラーメンを食べて体力が回復したと伝えられている^[12]。

戦後～昭和後期

戦後の新潟市では、中華料理やラーメンを提供する店が相次いで登場した。なかでも「東華楼」と「来々軒」は、ラーメンを身近な「ごちそう」として広め、市民に定着させる役割を果たしたとされる^[7]。

東華楼は1946年（昭和21年）、台湾出身の創業者によって西堀前通に開業した^[7]。創業者は日本の中央大学で学んだ後^[6]、新潟で終戦を迎え、華僑の繋がりから保盛軒に資金を借りて開業した^[7]。22坪ほどの店舗で、卵を加えた「月見ラーメン」が人気を博した^[6]。ラーメンは「新潟で一番細い麺」を売りにし、スープには豚骨も使われていた。新潟で初めて豚骨をスープに用いたとされ、当時は珍しかった味に「蛇の粉が入っているのではないか」との噂まで流れた^[7]。また、餃子を新潟で初めて提供した店とも言われており、1950年（昭和25年）から提供していた^[13]。

来々軒は1952年（昭和27年）ごろ、新堀通りにあった醤油店の一角で開業した。1坪にも満たない狭い店舗ながら、店の前には行列ができるほどの評判を呼んだ。ラーメンは豚骨ベースのスープに中細麺を合わせたもので、当時は出始めで高級品だった味の素を用いた味付けも人気を博した。連日の繁盛でスープ用の豚骨が不足し、複数あった仕入れ先の肉店でも在庫が尽きたため、豚の頭を代用したこともあったと伝えられている^[7]。

古町では東華楼と来々軒の支店が隣り合って営業しており、互いに競い合いながらラーメンの人気を集めた。映画館帰りの客や夜は酔客などでにぎわい、昼から深夜まで一日に何度も客のピークが訪れたとされ「古町で映画を見て、帰りにラーメンを食べる」ことが大流行していたという^[7]。また、1951年（昭和26年）には上越妙高とんこつの元祖、「中華そばオオモリ（オーモリラーメンの前身）」が高田市（現・上越市）に開業。当時はあっさりとしたラーメンを提供していた^[14]。

1955年（昭和30年）の新潟大火後、新潟市内ではラーメンの屋台営業が広まり、古町を中心に10軒以上が出店した。1964年（昭和39年）の堀の埋め立てに伴い、屋台文化は姿を消したが現在も営業を続ける老舗の中には、この時期に屋台から始まった店舗も多いとされる^[7]。代表的な例としては、1956年（昭和31年）に創業し、ラーメン屋台の組合長も務めた「蓬来軒」や、1957年（昭和32年）に創業した「三吉屋」がある。両店はいずれも屋台を出自としながら^[7]、のちに店舗営業へと移行し、現在の新潟あっさり醤油ラーメンの源流の一つとされている^[15]。

1963年（昭和38年）には長岡生姜醤油ラーメンの元祖、「青島食堂」の1号店が長岡市宮内で開業^[14]。1974年（昭和49年）には新潟濃厚味噌ラーメンの元祖、「こまどり」が巻町（現・新潟市西蒲区）で開業する^[14]。

平成～現在

1994年（平成6年）6月30日、「新潟ラーメン 蓬来軒」が千葉県千葉市花見川区で開業^[16]。前述の蓬来軒の創業者が亡くなった際、遺品の日記に「娘にもラーメンを作ってほしかった」と記されていたことを契機に、すでに結婚して千葉で生活していた娘が55歳の時に新たに始めた。周囲には反対されたが、新潟で父の後を継いでいた弟に味作りを学び^[17]、「関東屈指のハイレベルな新潟ラーメン」と評された^{[16][注 1]}。

1998年（平成10年）以降、ご当地ラーメンがブームとなり^[18]、石神秀幸、岩岡洋志、大崎裕史、小林孝充、武内伸、立石憲司、山本剛志、渡辺樹庵などのラーメン評論家やTVチャンピオンでラーメン王に輝いた人物らが2000年（平成12年）前後に相次いで新潟県を訪れる^[19][20][21]。その中で、2001年（平成13年）に石神秀幸が県内で古くから提供されているラーメンをタイプ別に分類すると4つに分けられるとして、現在の新潟あっさり醤油ラーメン、新潟濃厚味噌ラーメン、燕背脂ラーメン、長岡生姜醤油ラーメンを「新潟4大ラーメン」と定義づけた^{[22][23][注 2]}。

2003年（平成15年）、埼玉県さいたま市にあるラーメンアカデミーに新潟市の「来味」、東京池袋にある東武百貨店に燕市の「らーめん潤」がそれぞれ出店^[19]。その後、人気店の県外進出が増加していく^[24]。

2004年（平成16年）には新潟市中央区に県内初のラーメン複合施設「新潟ラーメン万代島」がオープンし、2006年（平成18年）には朱鷺メッセで「第1回新潟ラーメン博」が開催された^[24]。

2015年（平成27年）、「らーめん潤」がドイツ、新潟市に本社を置く「三宝亭」がシンガポールなど、新潟の人気店が海外進出を果たす^[24]。

なお、新潟4大ラーメンに三条カレーラーメンを加えて「新潟5大ラーメン」と紹介されるようになるのは2010年（平成22年）以降である。2001年には石神秀幸と立石憲司が新潟県内にカレーラーメンを提供する店舗が多いことを指摘しており^[25]、2005年（平成17年）にタウン情報誌の取材により、とりわけ三条市内に多いことが判明する^[26]。その後、三条市の飲食店組合や商工会議所がPR活動をし^[10]、2010年にはタウン情報誌が従前の新潟4大ラーメンに三条カレーラーメンを加えて新潟5大ラーメンとして紹介^[27]。以降は他のメディア等でも新潟5大ラーメンと呼ばれるようになった^[28]。

新潟県内には他にも多種多様なご当地ラーメンがあることから、今後、6大ラーメンや7大ラーメンに発展していく可能性もあるとされている^[29]。実際に、上越妙高とんこつを加えて「新潟6大ラーメン」と紹介されたことがあるほか^[14][30]、追加される可能性がある候補として麻婆ラーメン^[31]、十日町火焔タンタンメン^[29]、上越とん汁ラーメン^[29]が挙げられている。そのほか、上越雪むろ酒かすラーメン^[32]や阿賀町あんかけラーメン^[33]も地元の有志らが6大ラーメン入りを目指している。

代表的なラーメン

名称	市町村	画像	解説
新潟あっさり醤油ラーメン	新潟市		新潟市内の屋台で提供されていた、あっさりとしたラーメン。鶏ガラや煮干しの出汁に、ほのかに醤油を利かせたスープと1分以内に茹で上がるほどの細麺が主流とされている[34]。
新潟濃厚味噌ラーメン	新潟市		野菜たっぷりでコクのある味噌ラーメン[15]。そのまま飲むにはやや濃厚なスープであるため、好みの濃さに調節できるように「割りスープ」が付くのが特徴[28][35]。濃厚な味噌の風味に合わせるため、太麺が主流とされている[27]。
燕背脂ラーメン	燕市		麺はうどん、きしめんのような極太麺[36]。煮干しが利いた濃口醤油のスープに[15]、丼から湯気が上がらないほどに大量の背脂が表面を覆っているのが特徴[36]。背脂の量は注文する際に多くの店で調節できる[27]。
長岡生姜醤油ラーメン	長岡市		ショウガの利いた濃口醤油ラーメン[15]。出汁には豚骨のみが使われており[37]、豚骨の臭いを消すためにショウガを多く入れたのが始まり[31]。やや縮れた中太麺が主流とされており、醤油で煮込んだ柔らかいチャーシューが必ず使われているのも特徴[27]。
三条カレーラーメン[38]	三条市[39]		三条市で食堂を開いた店主が、戦前に東京の修業先から持ち帰ったのが始まりとされ[10]、70年以上の歴史があると言われている[39]。ラーメンの上からカレーをかける「後のせタイプ」と、カレーと出汁でスープを作る「混ぜ込みタイプ」が混在している[3][27]。あらかじめライスも入っている「ライスインタイプ」や、カレーと麺を冷やして提供する「冷やしタイプ」もある[27]。

その他のご当地ラーメン

名称	市町村	画像	解説
麻婆ラーメン[38]	県内全域[40]		新潟県における麻婆ラーメンは、1967年（昭和42年）に開業した「広東飯店」（現在は閉店）が発祥といわれており、同店で修業した人物がのちに新潟市で開いた「東来順」に受け継がれている[40][41]:32。また、柏崎市の「北京」でも1970年（昭和45年）から麻婆ラーメンが提供されている[42]。麻婆ラーメンが人気となった火付け役には、新潟市江南区の「ラーメン工房まるしん」や新潟市中央区の「たまる屋」が挙げられる[43][44]。新潟県内では麻婆ラーメンが店舗ごとに独自の進化を遂げており、様々なバリエーションが存在する[40][44]。ラーメン評論家の大崎裕史は新潟県の麻婆ラーメンについて「いわゆるラーメンに麻婆豆腐をかけたものとは違い、スープを少なくして麻婆あんを絡みやすくしてあるなど、ラーメンとして完成している。新しいジャンルとして全国に認知される可能性は十分にある」と評している[44]。2018年（平成30年）には、エースコックから、カップ麺「新潟麻婆麺」が発売された[45][46]。
上越妙高とんこつ[14]	上越地方[14]		元祖は妙高市と上越市に店を構える「オーモリラーメン」[47]。一番の特徴はスープであり、豚のゲンコツをメインに豚のうま味を抽出した濃厚な味わいとなっており[14]、九州系の白濁としたものとは違い、やや透き通っている[48]。この濃厚なスープにしっかりと絡むように、多加水でコシのある中太縮れ麺が主流とされており[14]、チャーシューの量が多いのも特徴である[30]。上越地方では20軒以上で提供されている[14]。
上越味噌ラーメン[38]	上越地方[48]		白味噌がベースでニンニクが強く効いているが、最大の特徴はタマネギである。タマネギを提供直前にスープで煮込むことにより、タマネギ本来の甘みを引き出すとともに、スープのうま味を吸わせ、シャキシャキとした食感も残している[48]。元祖は1964年（昭和39年）に中田ミサが創業した中郷自動車学校の食堂で誕生したラーメンだとされている[49][注 3]。創業者の娘婿が北海道出身であったことから札幌ラーメンを研究し、看板メニューとして味噌ラーメンの提供を始めた[50]。
冷丼（ひやどん）[38]	長岡市栃尾[9]	画像をアップロード	いわゆる冷やしラーメンである[29]。皿に入った冷やし中華と区別するために冷丼と呼ばれるようになったとされている[9]。鈴多食堂では1951年から提供されており、3代目店主が3歳だった頃、猫舌で熱いラーメンを食べるのに時間がかかっていたことから、父が冷たいスープのラーメンを作ったのが始まり。あまりにも美味しそうに食べていた様子から、店でも提供するようになった[9][51]。栃尾地域には鈴多食堂のほか、冷丼を提供している店舗が10店舗ほど存在し、その多くは昭和から続いており栃尾の名物油揚げを使用している店舗もある[51]。
お船（せん）ラーメン[52]	長岡市与板[49]	画像をアップロード	与板ゆかりの戦国武将である直江兼続の妻、お船の方のPRを目的として2015年に誕生したラーメン[52]。真っ白な豆乳スープはお船の方の優しさと美しさをイメージしている[49]。
三条っ子ラーメン[38]	三条市[53]	画像をアップロード	三条市の名物にしようと1991年に開発された味噌ラーメン[53][54]。甘口のスープに、辛いタレを絡ませた大量の白髪ねぎが載せられているのが特徴[55]。
おばこラーメン[56]	新発田市[56]	画像をアップロード	発祥の詳細な時期は不明だが、秋田県出身の料理人が新発田市で食堂を営んでいた際に考案された、白いスープが特徴的なラーメン。その白さが秋田おばこ[注 4]の肌を連想させたことから、おばこラーメンと名付けられた。考案した料理人はのちに郷里へ戻ったとされているが、その調理法は受け継がれており新発田市内の複数店舗で提供されている[56]。動物系や魚介系のスープにマヨネーズが加えられている[58]。
もつラーメン[38]	新発田市[49]		ここでの「もつ」とは内臓のもつではなく、ほろほろに崩れるまで柔らかく煮込んだ豚肉のことをいい[49]、「食堂みやむら」では1967年の創業時から提供されている[59]。内臓の「もつ」ではないのになぜ「もつラーメン」という名前になったのか、由来は不明である[59]。
十日町火焔タンタンメン[52]	十日町市[52]	画像をアップロード	十日町の特産を活用しようと2012年に地元のラーメン店主らが考案したラーメン[49]。十日町は縄文時代の火焔型土器の出土地であることが由来であり、炎をイメージした真っ赤なスープのタンタンメンが火焔型土器を模した丼で提供されるのが特徴。妻有ポークや雪下ニンジンなどの地場食材が使用されている[52][60]。
見附へそラーメン[38]	見附市[61]		新潟県の重心点（中心）に位置する見附市を「新潟のへそ」としてPRするために市内の飲食店経営者らが2002年に考案したラーメン[49][52]。丼の中央に具材とゴマをのせることが決まりとされている。具材に関しては定められていないが、挽肉を包んだ焼売状のものが多く、うずら卵を使用する店舗もある[52]。
上越とん汁ラーメン[38]	妙高市[49]		寒さの厳しい地域であるため、体を温める栄養豊富な料理として昔から根付いているとん汁に中華麺を合わせたご当地ラーメン。作り方は特に決められておらず、店舗によってとん汁の具材やスープの味も様々である[52]。元祖は「松茶屋 らーめん亭」とされている[62]。
五泉からあげラーメン[63]	五泉市[63]		鶏のからあげが入ったラーメン[64]。直接、ラーメンには入れず別に添えるのが主流ともいわれている[63]。五泉市の特産品である里芋「帛乙女」を使った里芋麺で提供する店舗もある[65]。からあげが入ったラーメンは五泉市だけでなく他の地域でも提供されており[66]、新潟市秋葉区には1970年代から提供する店舗もある[66][67]。
上越雪むろ酒かすラーメン[38]	上越市[68]		上越は全国屈指の豪雪地であるため、保存性の高い発酵食品が地域の食文化として根付いており[32]、上越を「発酵のまち」としてPRするため2018年に誕生した[49]。地元の酒蔵で生成された酒かすや雪むろで貯蔵した食品、上越市産の野菜や魚介類、発酵食品をトッピングに使用することが条件とされている[69][70]。
佐渡あごだしラーメン[要出典]	佐渡市[71][信頼性要検証]	画像をアップロード	トビウオ出汁の上品なスープが特徴のラーメン[71][信頼性要検証]。
阿賀町あんかけラーメン[49]	阿賀町[33]	画像をアップロード	阿賀町の有志で設立された「阿賀町勝手に応援隊」と地元飲食店によって2018年に誕生したラーメン[49]。とろみがついていること、地元食材を使用していることの2点が条件とされている[41]:9。

新潟県におけるラーメン事情

新潟県のラーメン店の多くはトレンドを取り入れアレンジして提供している^[72]。関越自動車道や上越新幹線、北陸新幹線などにより東京との往来が容易であるため、首都圏で生まれた新たなラーメンのトレンドが時差なく県内に伝わりやすい環境にある^[1]。また、東京の人気店で修業をした後にUターンをして開業する人が多い傾向にある^[1][72]。

新潟県内には研究熱心な老舗店が多く、既存の味を常に改良したり新メニューを開発したりしている。そのため、新たに開業する店舗には一層の研究と努力が求められており、新旧の店舗が互いに高め合っているので地域全体の水準が全国でも稀にみる高水準に保たれているとされる^[1]。さらに、全国的にみても自家製麺に取り組む店舗が多く、スープや具材だけでなく麺の品質にもこだわる文化が育まれている^[1]。古くから新潟は米どころであるため米に負けないラーメンを作ろうと、競争が激しかったことも要因とされている^[6]。

地元のタウン情報誌「新潟Komachi」がラーメンに関して多くの情報を発信している^[72]。

新潟市ではラーメンに対する外食費が多い。総務省が全国の県庁所在地と政令指定都市を対象に行った家計調査では、ラーメンへの一世帯当たり年間支出金額が8年連続で全国1位だった山形市を2021年（令和3年）に新潟市が抜いて初の日本一となった^[3][73]。2022年（令和4年）は首位奪還を狙った山形市が約2,300万円の予算を組み「ラーメンプロジェクト」を立ち上げるなど官民一体となって取り組んだ結果、新潟市を逆転し再び日本一に^[74][75]。全国2位に転落した新潟市だが、再逆転を狙っており市内のラーメン店による組合が活動しているほか、行政も2024年度から約1,400万円の予算を計上し「ラーメン愛いっぱい（一杯）プロジェクト」を実施するなど支援を開始している^[76][77]。

また、新潟県全体でも人口10万人当たりのラーメン店の数は山形県に次ぐ全国2位となっている^{[78][79][注 5][注 6]}。なお、政令指定都市に限定した場合には新潟市が人口10万人当たりのラーメン店の数のほか、ラーメンの外食費、カップ麺の年間購入量も日本一となっている^{[注 7]}。新潟市民がラーメンを多く消費する要因として、新潟は米どころであり家庭では普段から米主体の食事になるため、外食では普段食べられないラーメンが好まれること^[79][82]、冬の寒い時期に体を温めるために食べること^[82][83]、清酒の消費量も全国で上位であることから飲酒後の「締め」としてラーメンを食べることも関係しているとされている^[84]。

新潟県ではラーメンと半チャーハンのセットメニューをラーチャンと呼び、トレンドの一つとなっている^[85][86]。ラーチャンの発祥は新潟市中央区の「食堂 衆楽」とされており^[87][88]、注文を厨房に伝える際に「ラー」と「チャー」の発音が紛らわしく、「チャン」と変えて呼ぶようになったことからラーチャンという呼称が定着した^[88]。