胡麻豆腐

胡麻豆腐（ごまどうふ）は精進料理のひとつで、奈良県および和歌山県の郷土料理。

わさびで食べる。

ごま豆腐^[1]

100 gあたりの栄養価
エネルギー	340 kJ (81 kcal)
炭水化物	9.1 g
食物繊維	1.0 g
脂肪	4.3 g
タンパク質	1.5 g
ビタミン
チアミン (B1)	(9%) 0.10 mg
リボフラビン (B2)	(1%) 0.01 mg
ナイアシン (B3)	(3%) 0.4 mg
パントテン酸 (B5)	(1%) 0.03 mg
ビタミンB6	(2%) 0.03 mg
葉酸 (B9)	(2%) 6 µg
ミネラル
カリウム	(1%) 32 mg
カルシウム	(1%) 6 mg
マグネシウム	(8%) 27 mg
リン	(10%) 69 mg
鉄分	(5%) 0.6 mg
亜鉛	(4%) 0.4 mg
銅	(6%) 0.12 mg
他の成分
水分	84.8 g
不溶性食物繊維	1.0 g
単位 µg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

豆腐の名を持つが、大豆を原料とする豆腐とは異なる。

概要

原材料はゴマと葛粉。葛粉に本葛を用いるのが本式とされ、高野山や永平寺の精進料理には、かかすことのできないものと言われる。

胡麻の皮をとり、舌触りが滑らかになるまで念入りに磨り潰す。大変に手間のかかる作業だが、調理も修行のうちである禅寺では、重要とされた。家庭では、市販の練りゴマと片栗粉で代用できる。水で溶いた葛粉と合わせて火にかけ、絹のようになるまで練り、型に入れて豆腐状に冷やし固める。

食べ方は、通常はそのまま冷奴として食べ、豆腐のように食材とされる事は少ない。胡麻油の強い風味との釣り合いで、わさび醤油やタレを添えたり、出汁を加える。 本式の胡麻豆腐を生で求めるには製造元に行くとよいが、製造の翌日か翌々日までに消費する必要がある。

高野山をはじめ和歌山、奈良、京都の禅寺の昼食、あるいは宿坊で宿泊時の食事で定番のほか、土産物として、高野山や吉野地方、道の駅の売店などで販売されている。

類似品

食品工業的に製品化が容易であり、スーパーマーケットの定番商品となっている。賞味期限を確保するため、パック豆腐と同じくレトルト食品として供給され、本葛以外の各種デンプンを原料とし、大豆をはじめとする副原料が使われていることもある。

長崎県では、煎り胡麻を使用するため、色合いが茶色で香りが強く、砂糖で甘く味付けされている。

岐阜県では、豆腐に胡麻を加えて風味をつけたものを、胡麻豆腐と称して販売している。

沖縄県では、同様の製法で落花生によるジーマーミ豆腐が作られている。

岩手県江刺地方^[2]や山形県^[3]では、同じくクルミによる「くるみ豆腐」が知られている。

高知県安芸市^[4]では、韓国のトトリムッに倣った樫の実を使う「カシ豆腐」が伝わっている。

普茶料理の麻腐（マフ）^[5]は、サツマイモなどの芋デンプンで作る胡麻豆腐。

色々な胡麻豆腐

• 
  胡麻豆腐
• 
  様々な食材を装った胡麻豆腐（三田見野屋製）