フォンティーナ

フォンティーナ (イタリア語：Fontina^[6]、フランス語：Fontine^[7]) はイタリアで生産される、牛乳を原料としたセミハードタイプのチーズである。アルプスにあるヴァッレ・ダオスタ州で作られている。豊富に生えている牧草だけを飼料として与えることで、独特な香りを放つ最高のチーズが取れると言われている^[8]。フォンティーナはヨーロッパの法律の下でDOPの認定を受けている。

フォンティーナ Fontina
分類	セミハード[1][2]
原料	牛乳
原産国	イタリア
原産地	ヴァッレ・ダオスタ州
生産場所	酪農場、酪農工場
生産期間	夏から冬の終わり
形状	円盤状[3]
大きさ	直径30–45 cm 高さ7–10 cm
重量	800–1800 g
脂肪分	45%以上
表皮	淡い褐色、FONTINAの文字 黄褐色からオレンジがかった褐色[4][5]
熟成	3箇月以上
呼称統制	DOP (1996[6])

来歴

名称の由来は諸説あり、山の牧草地の名前 “Fontin”、“Fontinaz” なる村の名前、あるいは人物の姓によるとされる^[9]。記録に残るフォンティーナの初出は1270年のラテン語文書であるが、これはチーズではなく地名としての文脈で用いられたものであった^[9]。イソーニュ城（英語版）に残る1480年のフレスコ画にはフォンティーナのようなチーズが山積みになっている姿が描かれている（下図参照）^[9]。確実にチーズとしてのフォンティーナの言及を確認できるものは1700年の資料まで待たねばならない^[9]。1996年にEUの原産地名称保護制度におけるDOP認定を受けた^[6]。2016年にウォール・ストリート・ジャーナルが選んだA-to-Zのチーズ26選に取り上げられた^[10]。

生産

アオスタ渓谷で作られ、原料乳は1日2回の搾乳を行うが、それぞれを混ぜず殺菌もせず使う^[10][11]。1年を通して作られるが、夏の間に最高では標高2500メートルにも及ぶ山で牛の放牧を行う^[12]。このように夏場の6月から9月の間に牛を山で放牧して作られたものはアルペッジオと呼ばれ、至高とされる^[3][1]。文字”FONTINA”を含むマッターホルンの組合のスタンプにより、アオスタ渓谷のフォンティーナであると確認できる^[4]。

味と食べ方

フォンティーナの中身の45%は乳脂肪である^[13]。チーズの内部は淡いクリーム色で「目」と言われている穴がある^[14][15]。

土、キノコ、木のかおりがすると言われ、ロースト肉やトリュフと良くあう。 濃厚なうまみとともにナッツや蜂蜜の風味も感じられ、熟成により豊かでクリーミーな味わいが増す^[13][3]。

若いフォンティーナはとても柔らかく、よく溶ける^[16][17]。熟成が終わる冬頃、チーズフォンデュ的な地元の名物料理、フォンドゥータに使うのが最もよい^[18]。フォンデュータ・アラ・ヴァルドスターナ（イタリア語）もしくはフォンデュ・ア・ラ・ヴァルドテーヌ(フランス語)はフォンティーナに牛乳、卵とトリュフを混ぜた伝統的な料理である^[19]。熟したフォンティーナはハードチーズになる^[16]。テーブルチーズとして食べることもできる^[15]。パン粥やポレンタに入れてもいいし、茹でたジャガイモと一緒にオーブンで焼いてみてもよい^[1][3]。酒なら地元の白ワイン、ヴァッレ・ダオスタ (Valle d'Aosta) が合う^[1]。野生のチェリーとトリュフの風味がする赤ワイン、ネッビオーロと良く合う^[13]。

イソニェ城の1480年のフレスコ画。右側のチーズは、フォンティーナの最古の描写であると考えられている。

派生製品

ほかの多くのチーズ同様に、「フォンティーナ」という名前は「フォンティネッラ」や「フォンタル」「フォンティーラ」などのような類似するチーズにより乱用されている^[5]。

アオスタ渓谷のものは唯一のオリジナルで最も有名なものだが、派生生産はイタリアのほかの場所や、デンマーク、スウェーデン、ケベック州、フランス、アルゼンチン、アメリカでも行われている^[13]。

アオスタ渓谷オリジナルのフォンティーナは刺激的なにおいときつい風味があり、ほかの国で生産されているものはもっと穏やかな風味である。スウェーデンとデンマーク産のものはアメリカの食料雑貨店でよく売られているが、赤いワックスの皮があるためアオスタ産のものと区別できる（これもアルゼンチンフォンティーナでも流行している）。 アオスタ産のフォンティーナは熟成により自然に皮ができる。通常、黄褐色からオレンジがかった褐色である^[4][5]。