Консервілеу

Консервілеу — көгеріп, өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады.^[1] Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100—120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.

Ыдыс және құрал-жабдық

Әдетте консервіні үй жағдайында сыйымдылығы 0,2; 0,35; 0,5 және 1 л шыны бәнкіге сол сияқты бөтелкелерде дайындайды. Бәнкілердің аузын резеңке сақинасы бар металл қақпақпен, арнайы бұрандалы қол машинканың көмегімен, немесе арнаулы қысқышты әйнек қақпақпен жабады. Жеміс-жидектер мен көкөністерден және саңырауқұлақтан жасалатын консервілердің барлығын дерлік кәдімгі сүт құятын бөтелкеге дайындауға болады. Құрал-жабдықтардың ішінен булау және қайнату үшін сыйымдылығы 3—5 л. 1—2 кастрөл, стерильдеу үшін 1—2 шұңғыл кастрөл (5—10 л.), асхана пышағы, шанышқы, кепсер, сүзгі, көкөніс үккіш, жемістер мен жидектерден және көкөністен езбе жасау үшін үккіш құрал, шырынсыққыш, шиенің немесе өріктің сүйегін шаққыш, сағат, термометр, бәнкілер қойғыш, кастрөлдегі бәнкілерді алатын қысқыш керек.

Консервілерді стерильдеу

Шыны бәнкілерді тазалап жуып, ыстық суға қайнатады да, суын құрғатады. Консервілеуге дайындалған жеміс-жидектерді немесе көкөністерді ернеуіне 1,5—2 см жеткізбей бәнкілерге салып, тұздық немесе шәрбат (жеміс шырыны) құнды. Қақпақсыз немесе қаңылтыр қақпақпен жабылған бәнкілерді қайнаған су толтырылған (50—60ºС) кастрөлге салады. Кастрөлдегі судың деңгейі бәнкілер консервілеуге салынған жемістердің деңгейімен бірдей болуы қажет. Бәнкілер сынбас үшін кастрөлдің түбіне тұғырық қойылады. Кастрөлдегі суды бәнкілермен қоса қайнатады. Су қатты қайнаған кездей бастап, стерильдену уақытын белгілейді. Консервілердің әр түрінің стерильдену уақыты кестеде көрсетілген. Стерильдеу кезінде консервіге су шашырамауы үшін суды баяу қайнату керек. Стерильденіп болғаннан кейін бәнкілерді қысқыштармен алып, оларды дереу арнайы бұрандалы қол машинкасымен қақпағын бұрап жабады. Қақпағы жабылған бәнкілерді салқындату үшін төңкеріп үстелге қояды. Сүт құятын бөтелкелерді консервілегенде оларды мұқият жуып, ыстық суға батырып алады да, суын құрғатып, жеміс-жидекпен немесе көкөніспен толтырады, үстіне тұздық немесе шәрбат құнды, сосын аузын жаппастан қайнаған суға салып, бәнкілерді стерильдейді. Стерильденіп болғаннан кейін бөтелкенің аузын астына қалың қағаз салынған қаңылтыр қақпақпен (диаметрі 32—33 мм) жауып, айналасын ыстық сорғыш не қарамаймен желімден тастайды.