비스코티

비스코티는 토스카나주의 프라토 시에서 유래한 이탈리아 아몬드 비스킷이다. 두 번 구워지며, 길쭉한 모양에 건조하고 바삭바삭하다.^[1] 이탈리아에서는 cantucci, biscotti di Prato 또는 biscotti etruschi라고 알려져 있으며, 전통적으로 빈 산토와 같은 음료에 찍어 먹기도 한다. 작은 비스코티는 biscottini^[2] 또는 cantuccini라고 불리기도 한다.^[3] 이탈리아어에서 biscotti (sg.: biscotto)라는 단어는 모든 종류의 비스킷 또는 쿠키를 포함한다.

Biscotti

신선한 아몬드 한 컵과 함께 제공되는 비스코티 두 조각
다른 이름	Biscotto (이탈리아어 단수형)
종류	비스킷
원산지	이탈리아
주요 재료	밀가루, 설탕, 식용란, 아몬드 또는 잣
음식 에너지 (서빙 기준)	[단위 변환: %s]%s
미디어: Biscotti

어원

이탈리아어 단어 biscotti (sg.: biscotto)는 '두 번 구운'을 의미하는 중세 라틴어 biscoctus에서 유래했는데, 이는 반죽으로 만들어 두 번 구워져 매우 건조해져 오랫동안 보관할 수 있는 품목을 설명했다. 이러한 상하지 않는 음식은 특히 여행과 전쟁 중에 유용했으며, 두 번 구운 빵은 로마 군단의 주식이었다.^[4]

이러한 의미에서 비스코티는 고대 프랑스어 biscuit에서 유래한 영어 비스킷^[5]과 기원을 공유하며, 이는 실제로 두 번 구워지는 것은 거의 없는 다양한 구운 과자, 비스킷, 크래커 및 빵에 사용된다.

현대 이탈리아어에서 biscotto라는 단어는 모든 비스킷이나 쿠키를 지칭한다. 영어 화자에게 비스코티로 알려진 비스킷은 일반적으로 '코너'를 의미하지만 과거에는 빵 한 덩이의 껍질이나 끝 부분을 의미했던 cantuccio라고 불린다. biscottini와 cantuccini는 비스코티 또는 cantucci의 작은 버전을 지칭하는 지소사이다.^[6][7]

역사

이탈리아

아몬드 cantuccini

아몬드 대신 잣으로 만든 변형인 Cantucci di pinoli

현대 이탈리아에서 프라토의 비스킷인 biscotti di Prato를 지칭하는 데 일반적으로 사용되지만, cantuccini라는 이름으로도 널리 알려져 있다. 이 이름들은 실제로 이탈리아의 다른 유사한 지역 제품을 시사한다. cantuccini라는 용어는 오늘날 토스카나주에서 가장 일반적으로 사용되지만, 원래는 효모, 산(건조함을 줄이기 위해), 향료와 같은 몇 가지 주요 지점에서 전통적인 레시피와 다른 변형 또는 모방품을 지칭했다. 러스크는 올리브유와 아니스 씨앗이 풍부한 통밀빵 반죽을 사용하여 더 크고 긴 비스킷이다.

이름에 대한 혼동은 프라토 비스킷의 선두 제조업체인 "비스코티피치오 안토니오 마테이(Biscottificio Antonio Mattei)"의 오래된 간판(여전히 존재함)에 상점 이름 바로 아래에 "cantuccini 제조업체"라고 쓰여 있었기 때문일 수 있다. 당시 이 제조업체는 비스킷의 주요 생산자 중 하나였다. 간판은 변하지 않았고, 오랜 시간 후에 사람들은 cantuccini라는 이름을 사르데냐와 시칠리아의 전형적인 비스킷과 연관시키는 데 익숙해졌다.^[8]

유럽의 나머지 지역

통 아몬드 또는 슬라이스 아몬드로 만든 비스코티의 카탈루냐 변형인 카르퀴뇰리스(Carquinyolis)

스페인과 프랑스에서는 카탈루냐어 carquinyoli (ca) 또는 carquinyol^[9]이 통 아몬드 또는 슬라이스 아몬드로 만들어진다. 이것은 내륙 카탈루냐, 바테아, 라 파타렐라, 프라트 데 콤테, 그리고 테라 알타와 관련이 있다.^[10]

비스코티는 발렌시아도의 일부 내륙 도시에서도 전통적이며, 그곳에서는 rosegons 또는 rosegós라고 불린다.^[11] 메노르카섬에서는 카르퀴뇰리스(carquinyols)가 사각형 모양이며 통 아몬드를 포함하지 않는다. 한 카탈루냐 음식 작가는 carquinyoli라는 단어가 게르만어에서 유래한 프랑스어 croquignole에서 파생되었다고 주장하지만,^[11] 프랑스에서는 유사한 비스킷이 croquant으로 알려져 있다.^[12][13]

레시피

19세기 프라토의 제과사 안토니오 마테이가 원본 레시피를 재발견한 이후, 그의 변형이 현재 비스코티의 전통적인 레시피로 받아들여지고 있다. 마테이는 그의 케이크를 1867년 파리 만국 박람회에 출품하여 특별상을 수상했다.

반죽은 곡분, 설탕, 식용란, 잣, 그리고 볶거나 껍질을 벗기지 않은 아몬드로만 구성된다. 전통적인 레시피는 어떤 형태의 효모나 지방(버터, 기름, 우유)도 사용하지 않는다. 거의 젖은 반죽은 두 번 구워지는데, 한 번은 판 형태로, 그 다음에는 슬라이스 형태로 자른 후 다시 한 번 구워지며, 두 번째 굽기가 비스코티의 단단함을 결정한다.

전통적으로 이탈리아에서 biscotti di Prato는 프라토의 또 다른 달콤한 특산품인 브루티보니와 함께 판매된다. 디저트 후에 제공되며, 보통 오렌지 주스와 함께 즐긴다.

현대적인 변형

오늘날에도 원본의 지역적 변형이 여전히 지켜지고 있지만, 현대의 대량 생산되는 비스코티는 사실 cantuccini와, 즉 비스코티의 변형과 더 가깝다.

현대 비스코티 레시피에는 종종 견과(전통적인 아몬드, 잣, 피스타치오, 개암이 인기 있는 선택이다) 또는 아니스나 계피와 같은 향신료가 포함된다.

현대 레시피에는 베이킹파우더와 향신료를 밀가루에 첨가하는 것이 포함된다. 그런 다음 견과류를 넣어 코팅되도록 하며, 특히 아몬드와 개암을 사용할 때는 껍질을 남겨둔다. 별도로 식용란을 함께 휘저어 액체 향료(예: 아몬드 추출물 또는 주류)를 첨가한 다음 건조 재료에 넣는다. 두 번 굽고(한 번은 긴 판 형태로, 두 번 째는 잘게 썬 형태로), 비스코티는 초콜릿과 같은 유약에 담글 수도 있다.^[14]

사용법

토스카나주 스타일 비스코티가 빈 산토와 함께 제공됨

매우 건조하기 때문에 비스코티는 전통적으로 찍어 먹을 수 있는 음료와 함께 제공된다. 이탈리아에서는 보통 저녁 식사 후 디저트로 토스카나산 강화 포도주인 빈 산토와 함께 제공된다.

카탈루냐에서는 carquinyolis가 보통 머스캣 또는 모스카텔과 같은 달콤한 디저트 와인 한 잔과 함께 제공된다.

비스코티는 또한 다양한 전통 요리의 재료로도 사용된다.^[15] 카탈루냐에서는 이러한 요리에 정어리를 넣은 밥^[16]과 달팽이를 넣은 토끼^[17]가 포함된다. 또한 녹색 양파의 일종인 칼소트를 넣은 소스에도 사용된다.^[18] 해안 바시 료브레가트에서는 순무로 채운 오리 요리의 소스에 비스코티를 사용한다.^[19]

문화

카탈루냐 도시 빅에서 Carquinyoli는 수호성인 시칠리아의 알베르트를 기리는 연례 여름 축제를 주관하는 의식 인물의 이름이기도 하다.^[20] 빌라노바이라젤트루에서는 아몬드를 넣은 비스코티를 currutacos라고 부르며, 종려주일에 예배자들에게 나눠주는 종려나무 잎을 장식하는 데 사용된다.^[21]

같이 보기

• 이탈리아 디저트 및 페이스트리 목록
• 아몬드 요리 목록
• 비스킷
• 비스코티 레지나