수자 (조리)

수자(水煮) 또는 포칭(poaching)은 물, 젖, 밑국물, 포도주와 같은 액체에 음식을 담가 가열하는 조리 기술이다. 수자는 다른 "수분 열" 조리 방법인 끓이기 및 데치기와는 달리 상대적으로 낮은 온도(약 70–80 °C or 158–176 °F)를 사용한다는 점에서 차이가 있다.^[1] 이 온도 범위는 달걀, 가금, 물고기, 과일과 같이 다른 조리 방법으로는 쉽게 부서지거나 마를 수 있는 섬세한 음식에 특히 적합하다. 수자는 음식을 조리하거나 맛을 내기 위해 지방을 사용하지 않기 때문에 건강한 조리 방법으로 자주 간주된다.^[2]

양파와 월계수잎으로 연어를 수자하는 모습

변형

얕은 수자

팬에서 얕게 수자하는 닭다리

이 습열 조리 방법은 소테 팬 또는 다른 얕은 조리 용기를 사용한다. 열은 팬에서 액체로, 그리고 액체에서 음식으로 전도에 의해 전달된다. 얕은 수자는 뼈가 없고 자연적으로 부드러우며 1인분 크기로 썰거나 잘게 썬 고기, 가금, 생선 조각에 가장 적합하다.

이 조리법은 팬 내부에 통버터를 바르고 향신료를 팬에 추가하는 것을 포함한다. 그 다음 조리할 재료를 향신료 위에 보기 좋은 면이 위로 오도록 놓는다. 차가운 수자액을 재료가 부분적으로 잠길 때까지 붓고 가열한다. 액체는 절대로 끓게 해서는 안 되며 가능한 한 끓는점에 가깝게 유지해야 한다.^[3]

얕은 수자의 보다 현대적인 기술은 BPA 프리 비닐 봉투를 사용하며 가정 요리사에게 매우 편리하다.^[4]

깊은 수자

이 기술은 얕은 수자와 유사하지만, 재료가 완전히 잠긴다. 깊은 수자를 위한 냄비는 음식, 액체, 향신료를 편안하게 담을 수 있어야 한다. 또한 조리 내내 표면의 거품을 걷어낼 수 있는 충분한 공간이 있어야 한다. 꽉 끼는 뚜껑은 액체를 온도로 올리는 데 도움이 될 수 있다.

수자액

 밑국물, 맑은국 및 쿠르부용 문서를 참고하십시오.

수자액은 전통적으로 밑국물, 맑은국 또는 쿠르부용을 사용하며, 이는 산(포도주, 레몬즙)과 허브 및 향신료 (예: 부케 가르니 및 미르푸아)와 같은 향신료로 구성될 수 있지만, 맛있는 액체라면 무엇이든 수자에 사용할 수 있다. 액체는 이상적으로는 약 70–85 °C (158–185 °F)여야 하지만, 닭고기를 수자할 때는 안전하게 섭취하기 위해 닭고기의 내부 온도가 최소 74 °C (165 °F)에 도달해야 한다.

상당량의 맛이 음식에서 조리액으로 전달되며, 따라서 밑국물을 만든다. 최대한의 맛을 위해 조리액(밑국물 또는 퀴손)은 보통 졸여서 수프나 소스의 베이스로 사용된다.

물수란은 일반적으로 식초를 넣거나 넣지 않은 물에 조리하고, 생선은 화이트 와인에, 가금은 밑국물에, 과일은 레드 와인에 조리한다.

얕은 수자에 사용되는 액체는 일반적으로 퀴손(cuisson)이라고 불리며, 줄여서 수자한 재료의 소스 베이스로 사용할 수 있다.^[3]

전형적인 준비

수자는 단백질을 변성시키면서 음식에서 수분을 너무 많이(혹은 전혀) 빼내지 않게 한다.^[2] 이 때문에 열을 낮게 유지하고 수자 시간을 최소한으로 줄이는 것이 중요하며, 이는 또한 음식의 맛을 보존하는 데 도움이 된다.

일반적으로 달걀은 흰자가 더 이상 흐르지 않고 노른자가 가장자리부터 굳어지기 시작하는 시점까지만 수자한다. 달걀을 넣기 전에 소용돌이를 만들면 흰자가 노른자 주위를 감싸 수자하는 동안 모양을 유지하는 데 도움이 될 수 있다.^[5]

다른 조리법과의 비교

물은 비교적 효율적인 열 전도체이지만, 최고 잠재 온도에 대한 한계가 상당히 낮다(해수면에서 100 °C or 212 °F). 따라서 광범위한 방법과 결과에 적용되는 기술이다. 수비드와 같이 낮은 온도에서 장시간 음식을 조절하는 데 사용된다. 또한 데치기와 같이 음식의 온도를 빠르게 높이는 데도 사용된다.

수자는 습열 조리 방법의 한 종류이지만, 달걀과 같은 섬세한 음식에 주로 사용된다는 점에서 차이가 있다. 끓이기는 일반적으로 더 높은 온도를 사용하며, 물이 음식을 일정한 온도로 감싸기 때문에 음식을 매우 고르게 익힌다. 끓이기는 물의 절대적으로 가장 높은 온도를 사용하며 섬세한 음식을 조리하는 데 가장 적게 사용된다.^[6]

많은 사람들이 매우 선호하는 캐러멜화를 얻을 수는 없지만, 많은 사람들은 소위 "블랑" 음식의 섬세한 뉘앙스를 매우 즐겁게 여긴다. 수자는 종종 스튜와 혼동되는데, 두 기술 모두 끓여서 조리하는 것을 포함하기 때문이다. 그러나 수자의 목적은 스튜처럼 음식을 부드럽게 하는 것이 아니라 음식의 기본적인 모양과 구조를 유지하면서 조리하는 것이다.^[7]

같이 보기

• 물수란
• 수비드