양조

양조(釀造, 영어: brewing)는 주로 곡물에서 얻은 녹말을 물에 담근 뒤, 효모로 발효시켜 술을 만드는 과정이다. 양조는 기원전 6천년 경부터 시작되었으며, 고대 이집트에서 양조 기술을 사용하였다는 증거가 발견되었고, 현존하는 문헌 중 가장 오래된 것으로 알려진 수메르의 몇몇 문헌에서 다양한 양조 방법에 대한 설명이 발견되었다.^[1][2][3] 양조는 양조업자에 의해 양조장에서 이루어지며, 양조업은 대부분의 서유럽 국가들의 경제의 상당 부분을 차지한다.

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16세기의 양조장

양조의 기본 재료는 물, 발효시켜 알코올로 변환시킬 수 있는 녹말 (주로 맥아 등에서 채취), 발효 과정을 일으키는 효모, 홉과 같은 조미료 등이다.^[4] 부차적으로 녹말을 얻는 부가물로 옥수수, 쌀, 설탕 등이 사용되며,^[5] 아프리카에서는 조, 수수, 카사바 뿌리가, 브라질에서는 감자가, 멕시코에서는 용설란이 시용된다.^[6]

양조가 이루어지는 데에는 제맥아, 제분, 담금, 끓임, 발효, 숙성, 여과, 포장 등의 몇 가지 과정을 거친다. 빌효는 따뜻하게 하는 것, 차게 하는 것, 자생적으로 하는 것의 세 가지 방법이 있는데, 과정에 따라 에일, 라거, 람비크 등의 다른 술이 만들어진다. 발효는 양조장에서 개폐되거나 밀폐된 용기에서 이루어지며, 부차적으로 술통이나 술병에서 이루어지는 경우도 있다.

술 이외에도 간장이나 식초 등을 담그는 것 또한 양조라고 하는데, 포도주나 사과주처럼 과일에 압력을 가하여 용액을 추출하는 것이나 벌꿀술처럼 벌꿀 자체만을 이용하는 것은 포함되지 않는다.