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주방여단
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주방여단(프랑스어: Brigade de cuisine 브리가드 드 퀴진[bʁiɡad də kɥizin][*])은 레스토랑이나 호텔에서 사용되는 직급 시스템이다.
오귀스트 에스코피에가 개념을 개발하고 발전시켰다.[1][2]
직급
- 셰프 드 퀴진(프랑스어: chef de cuisine, 영어: kitchen chef, head chef)
- 주방장. 주방의 전체 경영을 책임진다. 레스토랑 지배인과 함께 신메뉴를 준비하고 식자재 구매를 발주한다.[3]
- 수셰프 드 퀴진(프랑스어: sous-chef de cuisine, 영어: deputy kitchen chef)
- 셰프 드 퀴진의 직접 지시를 받아 주방을 경영한다.[3]
- 셰프 드 파르티(프랑스어: chef de partie, 영어: station chefs)
- 각 파르티(파트, 부문)의 책임자.[3]
- 데미셰프 드 파르티(프랑스어: demi-chef de partie)
- 셰프 드 파르티의 보좌역.
- 코미(프랑스어: commis, 영어: junior cook)
- 조리사. 각 파트에서 셰프 드 파르티 밑에서 일한다. 요리도구 관리도 담당한다.
- 아프랭티(프랑스어: apprenti(e), 틀:Llanr)
- 도제. 준비작업과 청소를 도우면서 요리를 배우는 학생.
- 코미 드 데바라쇠르(프랑스어: commis de débarrasseur, 영어: busser)
- 식탁 치우기 담당 말단직원.
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부문
소시예(프랑스어: saucier, 영어: sauce maker)
로티쇠르(프랑스어: rôtisseur, 영어: roast cook)
앙트르메티예(프랑스어: Entremétier)
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보조부문
같이 보기
각주
참고 자료
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