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효모 추출물
효모의 세포 내용물로 구성된 추출물 위키백과, 무료 백과사전
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효모 추출물(酵母抽出物, 영어: yeast extract)은 세포벽이 없는 효모의 세포 내용물로 구성된다.[3] 효모 추출물은 식품 첨가물이나 향료로 사용되거나 세균 배양 배지의 영양분으로 사용된다. 풍미와 감칠맛을 만드는 데 종종 사용되며[4] 냉동 식품, 크래커, 스낵, 그레이비, 육수 등을 포함한 다양한 포장 식품에서 발견할 수 있다.[5] 효모 추출물은 비타민 B(B12는 아님)가 풍부하다. 효모 추출물과 발효 식품에는 감칠맛을 더해주는 아미노산인 글루탐산(유리 글루탐산)이 함유되어 있다. 글루탐산은 고기, 치즈, 균류(버섯과 효모), 채소(예: 브로콜리, 토마토)에서 발견된다.[6][7]
액체 형태의 효모추출물은 연한 페이스트 또는 건조분말로 건조할 수 있다(그러나 이것은 영양 효모와는 같지 않다).[8] 오베드, 키엘, REN, 스킨씨티컬과 같은 스킨케어 회사들은 각사 제품에 효모추출물을 사용한다.[9][10]
효모추출물을 만드는 과정은 19세기에 유스투스 폰 리비히에 의해 발명되었다.[11] 효모세포는 파열될 때까지 가열되고, 그 후 세포 자체의 소화 효소는 단백질을 더 간단한 화합물(아미노산과 펩타이드)로 분해하는데, 이 과정을 자기소화(Autolysis)라고 부른다.[12] 용해되지 않는 세포벽은 원심분리기에 의해 분리되어 여과되고 보통 분무건조된다.[13]
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식품 이용
효모추출물은 오지마이트(AussieMite), 마이티마이트(Mightymite), 베지마이트, 마마이트, 뉴질랜드 마마이트, 프로마이트(Promite), 세노비스, 피탐-R, 세노비트(Cenovit), 마지 소스에 사용된다.[14][15][16] 보브릴(Bovril, 아일랜드와 영국)은 2005년과 2006년 대부분 동안 쇠고기 추출물에서 효모추출물로 전환했으나 이후 다시 원래로 되돌렸다.[17]
효모추출물은 효모의 현탁액을 가열하여 상업적으로 생산된다. 효모세포의 효소는 세포벽을 분해하며, 그 결과 더 농축된 맛과 다른 식감을 가지게 된다. 이것이 배지마이트, 마마이트 등에 사용되는 제조과정이다.[8]
마마이트
마마이트(영어: Marmite, /ˈmɑːrmaɪt/)는 유니레버가 생산한 영국의 스프레드이다. 마마이트는 맥주 양조의 부산물인 효모추출물로 만들어진다. 마마이트는 1902년부터 생산되었다.
마마이트는 끈적끈적하고 진한 갈색의 식용 페이스트로서, 독특하고 강한 향이 나며, 매우 짠맛이 난다. 이 특유의 맛은 마케팅 슬로건인 "좋아하든 싫어하든(Love it or hate it.)"으로 표현된다. 영국의 대중문화에서 제품명이 후천적인 맛이나 의견 분열을 일으키는 경향이 있는 것에 대한 비유로 자주 이용될 정도로 그 중요성이 두드러진다.[19][20]
병 앞면의 이미지는 마르미트(프랑스어: Marmite, (프랑스어: [maʁmit])이며 프랑스어로 큰 덮개를 씌운 토기 또는 금속으로 만든 조리용 냄비를 뜻한다. 마마이트는 원래 토기병에 공급되었으나 1920년대부터 유리병에 담겨 판매되고 있다.
마마이트는 1919년부터 뉴질랜드에서 허가받아 제조되었지만, 다른 제조법을 가지게되었다. (마마이트 (뉴질랜드) 참고) 이 마마이트는 오스랄라시아와 태평양에서 유일하게 마마이트로 판매되는 제품인데 반해, 세계 다른 곳에서는 영국판이 우세하다.
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베지마이트
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베지마이트 (영어: Vegemite, /ˈvɛdʒɪmaɪt/)[21][22]는 양조장의 남은 효모추출물에 각종 야채와 향신료 첨가물을 첨가한 두툼하고 검은색을 띄는 오스트레일리아의 음식 스프레드이다. 1922년 빅토리아주 멜버른에서 시릴 퍼시 캘리스터(Cyril Percy Callister)에서 개발되었다. 베지마이트 브랜드는 몬딜리즈 인터내셔널(구 크라프트 푸드)[23]이 2017년 1월까지 보유했는데, 당시 베가사가 몬딜리즈 인터내셔널의 오스트레일리아와 뉴질랜드 식료품 및 치즈 사업 대부분을 매입한 후 오스트레일리아 베가 치즈 그룹이 US$460,000,000 (equivalent to about $460,000,000 in 2022)의 오스트레일리아 전액 소유 계약을 맺고 인수했다.[24]
샌드위치, 토스트, 크럼펫, 크래커 비스킷을 위한 스프레드로 사용되는 베지마이트는 영국 마마이트, 뉴질랜드 뉴질랜드 마마이트, 오스트레일리아 프로마이트, 마이티마이트, 오지마이트, 오즈이마이트, 독일 피탐-R, 스위스 세노비스와 비슷하다.
베지마이트는 짜고, 약간 쓴 맛이며, 맥아향과 글루탐산이 풍부하여, 쇠고기 부용과 비슷한 감칠맛을 낸다. 그리고 채식, 카슈루트, 할랄 음식에 부합된다.[25]
피탐-R
피탐-R (독일어: Vitam-R)은 독일 하멜른에서 피탐 헤페-프로두크트 GmbH(Vitam Hefe-Produkt GmbH)사가 제조한 감칠맛 나는 효모추출물이다. 1925년[26][27] 슈테틴(현 폴란드 슈체친)의 뤼크포르트 AG(Rückforth AG)에서 이스트가 농축될 수 있다는 유스투스 폰 리비크(Justus von Liebig)의 발견에 따라 처음 개발되었다.[28] 마마이트, 베지마이트, 세노비스 등 유사 제품보다 부드러운 맛을 내는 것으로 묘사되기도 한다.[29] 비탐-R은 이들 브랜드와 달리 모국 요리의 상징적인 부분은 아니지만 호불호가 강한 맛을 지녔다고 표현하기도 한다.[30] 비건 또는 베지테리언 채식주의자로 주더로 레포름하우스)(Reformhaus) 건강식품점에서 판매되고 있다.[26]
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세노비스
이 부분의 본문은 세노비스입니다.
세노비스(Cenovis)는 비타민 B1이 풍부한 마마이트, 베지마이트와 비슷한 효모추출물을 원료로 한 제품이다. 짙은 갈색의 페이스트 형태로 수프, 소시지, 샐러드의 맛을 내는 데 쓰인다. 그러나 세노비스를 소비하는 가장 인기 있는 방법은 제품의 포장에 명시된 대로 버터 바른 빵 한 조각에 펴 바르는 것이다(또는 버터에 혼합해서 빵에 바르거나 크로아상이나 빵에 속을 채울 수도 있다).
세노비스는 스위스(특히 로만디)에서 인기가 있다. 1931년 라인펠덴에서 알렉스 빌링거(Alex Villinger)라는 명맥주사의 주도로 개발되었으며,[31] 이후 세노비스 SA사가 제작하였다.
같이 보기
각주
더 읽을거리
외부 링크
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