Bit (formai)

El Bit a l'è un formai de mont e de stalla a denominazzion de origen protesgiuda (DOP).^[1]

Quest articol chì l'è scrivud in lombard, con la Noeuva Ortografia Lombarda

Disambiguazión – Se te see dree a cercà olter segnifegad, varda Bit.

Bit DOP
Origen
Pòst d'origen	Italia
Region	Lombardia
Area de produzion	Vall orobeghe di province de Sondri, Berghem e Lech
Dettaj
Categoria	formai
Reconossiment	D.O.P.
Settor	Formai
Consorzi de protezzion	Consorzio Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto

A l'è un formai grass a pasta cosuda e semidura, producid con la lavorazzion del lacc vacin crud intregh do voeulte al dì, la matina e la sira, subet despoeu de la molgidura. Al lacc vacin el poeul anca vesser sgiontad del lacc de cavra crud (minga pussee del 10%).

Storia

La nassion del Bit la se referiss ai Celt che, despoeu de vesser stad casciad de la pianura, troeuven sit in Valtellina. Per conservà i proprietà nudritive del lacc in del temp, principien a producì formai a longa conservazzion. L'usagg de levà i animai de lacc e de producì formai a l'è rivad in fina a incoeu.

In tra el 1995 e el 1996 el Formai Grass Valtellina l'ha prima otegnud el nom de Bit e poeu la denominazzion de origen protesgiuda^[2]. Per podé producì pussee formai e donca la vendida a un prezzi pussee bass, el consorzi Bit DOP el modifega in quell period chì el propi dissiplinar tradizzional.

I produtor de la Valgerola, impunemanch, seguten a producì el Bit segond la manera tradizzionala, se spartissen inscì del Bitto DOP e dann vita al Bit storegh^[3] che el vegn presidi Slow Food^[4]. Del prim setember 2016, i produtor hann decidud la registrazzion de un noeuv marchi, in manera de podé comercializà el formai de la tradizzion celtega cont el nom de "Storegh ribell"^[5][6][7].

Zona de Produzzion

El Bit DOP el se otegn domà cont el lacc producid in di alp e in di stalle de una quai zona di Alp Orobi. El sit de produzzion principal a inn i vall orobeghe de la provincia de Sondri e un quai comun de la bergamasca vall Brembana (Averara, Carona, Cus, Fopol, Mezzold, Piazzatorr, Santa Brigida, Vallev) e di leches Valsasna e Valvarron (Introeubi e Premana).

El Storegh ribell, inscambi, el se produs domà in di alp di Vall del Bit (comun de Coeus per i abitat de Sach e Mellarol, e i comun de Resura, Pedesina, Geroeula, Albarii e Bema) in d'un period de produzzion in de la pastura estiva; el rest de l'ann i vache e i caver el passen in di stalle e in di camp del fondovall. La presenza di caver a l'è necessaria per el so lacc, vorsud del dissiplinar del Storegh.

Alimentazzion di bes'ce

El lacc el vegn de vache de razze tradizzionai e de caver di mont in di zone che hem did. I vache e i caver dovrade per producì el Bit DOP se nudren de fen e de mangià speciai e tratad in manera de slargà la produzzion del lacc. L'è consentida un'integrazzion de l'alimentazzion del pascol, fissada in di limit massim de 3 chilogram de sostanza seca al dì, con quei aliment chì: mais, orz, formenton, soja, melass (minga pussee del 3%). L'è permetud dovrà de la sal pastorizzia. L'è permetuda de sorapu un'alimentazzion domà de socors a bas de fen de prat stabel.

Per quell che el revarda el Storegh ribell, el lacc el deriva di vache de razze tradizzionai e de caver, in particolar manera de Cavra Orobega o de Valgerola, spece a ris'c d'estinzion.

Carateristeghe principai

• forma de cilinder con diameter 30-50 ghell
• scalz concav de 8-12 ghell de altezza
• pes 8-12 chil
• pasta dal bianch al sgiald segond la stagionadura cont ociadura rada a oeugg de pernis
• crosta compata, de color sgiald pussee fort con la stagionadura de spessor in tra 2 e 4 millimeter
• savor dolz, delicad, note aromateghe de erbe di mont
• grass in su la sostanza seca (minga manch del 45%)
• umidità media a 70 dì (38%)

Identifegazzion

El prodot el vegn identifegad de un marchi che el vegn metud a foeugh in sul scalz a la fin del period de maturazzion e prima de meter al consum el formai. L'è componid de la scrita "Bit" indova che la B la se lensg in part, finida con la soeumeanza de una forma de formai stilizada a che la ghe cala una feta. La part che la cala de la forma la va a componì una ‘V' iniziala de Valtellina. Quell marchi chì el vegn metud a foeugh in su quater pont del scalz de la forma, con verifega del prodot ai carateristeghe previste del dissiplinar de produzzion a cura del Consorzi per la Tutela di Formai Valtellina Casera e Bit. I forme a inn poeu metude in del circuit comercial, cont el disch de carta normad del Dissiplinar de Produzzion. El prodot a l'è comercializad in forme intreghe o a porzion.

Denominazzion d'Orisgen Protesgiuda

El Bit a l'è recognossud denominazzion d'origen cont el Decret Ministerial del 19 de april del 1995 e DOP cont el regolament (CE) n. 1263/1996. Per la tutela del Bit DOP el gh'è un Consorzi che el representa anca el Valtellina Casera DOP. El Consorzi de tutela di formai Valtellina Casera e Bit (C.T.C.B.) a l'è stad fondad in del 1995 per la promozzion e tutela de quei formai chì, cont una vigilanza in su la produzzion e el comerci di formai.

Organism de riferiment

Consorzi per la tutela di formai Valtellina Casera e Bit.

Bibliografia

• Mauro Rosati, Guida Qualivita 2011. I prodotti agroalimentari italiani DOP IGP STG (in it), 2011. URL consultad: 10 gennaio 2018.
• Ente Regionale per i servizi all'agricoltura e alle foreste: Atlante dei prodotti tipici e tradizionali
• Regione Lombardia QdR n. 132 - Bitto e Valtellina Casera DOP: tipicità e innovazione