Umami

Umami (jap. 旨み、旨味、うまみ) – vienas iš penkių pagrindinių skonių.^[1] Kinų virtuvėje šis skonis vadinamas xiānwei (鮮味).

Pomidorai turi umami skonį

Sojų padaže taip pat juntamas umami skonis

Ančiuvuose gausu umami

Pavadinimas kilęs iš japoniško žodžio, kuris į lietuvių kalbą neišverčiamas, kadangi lietuvių, kaip ir kitose europiečių kalbose, nėra pakankamai tikslaus atitikmens. Europiečių virtuvėje nėra medžiagų, kurios turėtų aiškų umami skonį. Todėl anksčiau buvo aptikti tik keturi pagrindiniai skoniai – rūgštus, kartus, saldus, sūrus – ir jų receptoriai. Tuo tarpu Tolimųjų Rytų (kinų, japonų) virtuvėje nuo seno naudojami patiekalai, turintys umami skonį. Japonų mokslininkas Kikunae Ikeda 1908 metais aprašė umaminį skonį ir nustatė, kad šį skonį suteikia glutamo rūgštis (E620) ir jos druskos (pvz., natrio glutamatas). Šių junginių daug turi kai kurie sūriai, mėsos, sojų padažai, grybai ir kiti baltymingi produktai.

Umami ir verslas

Japonų tyrinėtojas užpatentavo glutamo rūgštį ir glutamatą kaip umaminio skonio prieskonius ir nuo 1909 m. per kompaniją „Ajinomoto“ ėmė jais prekiauti Japonijoje. Japoniškas žodis Aji no Moto verčiamas kaip skonio esmė yra prekės ženklas. Dabar „Ajinomoto“ kompanija pasaulyje parduoda 33 % maistinio natrio glutamato.

Natrio glutamatas, kaip gardžio stipriklis, šiais laikais dedamas į sriubų pusgaminius ir panašius patiekalus ne tik Japonijoje. Ši medžiaga gerina patiekalo skonį, jis tampa sodresnis (tai umaminio skonio įtaka).^[2]

Umami tyrimai

Umaminis skonis nuo seno žinomas Rytų kultūrose, tuo tarpu Vakarų Europos ir JAV kultūrose jis ėmė garsėti tik Majamio universiteto (JAV, Florida) mokslininkams atradus umaminio skonio molekulinius receptorius, kurie pasirodė esantys modifikuoti mGluR4 receptoriai. Atrastieji umaminio skonio receptoriai buvo pavadinti skonio mGluR4.

Glutamatai ir sveikata

Kai kurie žmonės dėl genetinių sutrikimų nesugeba įsisavinti didelių glutamatų kiekių, todėl, suvalgius daugiau maisto su glutamatais, jiems pasireiškia vadinamasis kinų restorano sindromas. Sindromo požymiai: krūtinės skausmas, veido raudonis, pakilusi temperatūra. Gydoma normalizuojant mitybą. Didelė glutamatų dozė – daugiau kaip 1 g per parą. 3 g dozė gali būti labai pavojinga sveikatai. Sindromą gali sukelti sultiniai iš kubelių, vadinamasis greitas maistas, kai kurie prieskonių mišiniai ir padažai.