Гријер

Гријер (француски: Le Gruyère, германски: Greyerzer – швајцарско тврдо сирење со заштитено потекло, кое се прави од необработено кравјо млеко. За разлика од ементалерот, со кого често се меша, гријерот ретко или воопшто нема окца (отвори).^[1] Тоа е најпопуларно швајцарско сирење во Швајцарија и во поголемиот дел на Европа.^[2]

Гријер Gruyère
Земја на потекло	Швајцарија
Место	Фрибур, Гријер
Млеко од	Крави
Пастеризирано	Не
Узревање	5–12 месеци (типично)
Уверение	Швајцарско AOC 2001-2013 Швајцарско AOP since 2013

Историја

Првите записи за сирењето гријер датираат уште од 1115 година. Во еден запис кој потекнува од оваа година, првиот гроф од Гријер сведочи за употребата на сирење во манастирот Ружмон, но останува отворено кој вид сирење било тоа.

Името гријер како ознака за видот, за кој би можело да се рече дека со денешниот гријер бил исклучително сличен, првпат се појавува во 1602 година, кога управата на Фрибур на членовите на Францијафранцуската амбасада им понудила четирнаесет пити сирење на поклон. Сирењето потекнувало од фрибуршкото гратче Гријер (француски: Gruyère).

Денес името на ова сирење е заштитено. Ширум светот марката „швајцарски гријер“(англиски: Le Gruyere Switzerland) е заштитена. Гријерот се произведува во кантоните Фрибур, Во (Лозана), Нешател и Јура, како и во поедини општини кои се граничат со кантонот Берн.

Особини

Гријер

Питите гријер се со пречник 55-65 см и дебелина од 9,5 до 12 см и тежат меѓу 25 и 40 кг.

Кората на гријерот е светлокафеава, сирењето е мазно, тврдо и лесно се крши. Дупките се пожелни, но не се задолжителни. Кај гријерот кој подолго зреел, под јазикот се чувствуваат фини кристали. Содржината на маснотии во сува маса е меѓу 49 и 53%.

Зреење

Зреењето на гријер е многу важен составен дел од процесот на производство. Идеално, влажноста на воздухот би требало да биде меѓу 94 и 98%, при пониска влажност сирењето се суши, а при повисока, кората станува леплива и масна. Температурата би требало да биде меѓу 13 и 14 °C, но овие релативно високи температури се можни само кога квалитетот на сирењето е исклучително добар. Во спротивно, се препорачуваат пониски температури, меѓу 10 и 12 степени. Колку температурата е пониска, толку сирењето е потврдо и покршливо.

Варијанти

Гријерот има неколку различни степени на зреење, а постои и варијанта со алпско млеко (француски: Gruyère d'alpage). Ознаките се за различни степени на зреење, а соодветното време на зреење е:

• Благ (mild/doux): најмалку 5 месеци
• Полузрел (reif/rezent/salé): најмалку 7 месеци. Можни подваријанти се:
  • Благо полузрел (mi-salé): 7-8 месеци
  • Полузрел (salé): 9-10 месеци
• Зрел (surchoix/réserve): најмалку 10 месеци
• Екстра зрел (extrareif/vieux): најмалку 15 месеци

Посебна варијанта гријер е „гријер од буре“, кој, како што му зборува и името, зрее во камени буриња, и со висока влажност на воздухот (до 95%) и ниски температури (нешто над 10 °C). Оптимално зреење е најмалку 12 месеци, од кои 3 вон, и 9 месеци во буре.

Овие поделби по зреење не се официјални, туку вообичаени. Затоа може да се пронајде и петмесечен гријер од буре, како и осуммесечен екстра зрел гријер.

Гријер премије кри

Единствен сигурно созреан гријер е „гријер премије кри“француски: Le Gruyère Premier Cru. Тој е зреен најмалку 14 месеци при влажност на воздухот од 95% и на температура од 13,5 °C. Ова сирење се произведува исклучиво во кантонот Фрибур.

Тој е првото сирење кое трипати – 1992, 2002 и 2005, ја добило титула за најдобро сирење на светот на Светските награди за сирења (англиски: World Cheese Awards) во Лондон.